コツ・ポイント

鯖は煮くずれしにくく、旨みもある骨つき、または大きめの切り身を使います。
大事なのが煮る前の「霜降り」。熱湯をかけ、流水で血合いやうろこを落とし臭みを取ります。
味噌は信州味噌と甘い白味噌を混ぜると味に奥行きがでて、加える砂糖の量も少なくて済み、鯖本来の味が生きてきます。

材料

4人前
調理時間: 約30分

鯖の切り身（80g） ▶皮目に中央に十字の切り目を入れる	4切れ
水	1リットル
酒	100cc
生姜 ▶薄切りにする	1/2片
砂糖	80g
みりん	50cc
信州味噌 ▶味噌の種類や量は、好みで調整	220g
西京白味噌	60g

作り方

STEP 1

鯖に熱湯をかける。表面が白くなったら、流水で血合いやうろこをしっかり落とし、臭みを取る。
STEP 2

鍋に鯖を皮を上にして重ならないように並べ、鯖と水、酒、生姜を入れ強火にかける。煮立ったら中火にし、アクを取り除く。
STEP 3

砂糖加え2分ほど煮て、その後みりんを加えてしばらく煮て、鯖に甘みをなじませる。
STEP 4

合わせ味噌を半分に分け、まず半分を入れて溶かし、紙の落し蓋をする。弱～中火でぽこぽこと沸いている状態を保ち、そのまま10ほど煮込み、味を入れる。
STEP 5

煮汁にとろみがついたら残り半分の味噌を加え、香りと風味付けをする。溶けてひと煮たちすれば完成。

奥田透シェフ

1969年静岡県生まれ。高校卒業後、静岡の割烹旅館「喜久屋」で日本料理の世界に入る。京都「鮎の宿つたや」、徳島「青柳」で修業を積み、29歳で地元静岡に和食店を開店する。03年銀座に移り「銀座小十」をオープン。11年8月銀座5丁目に「銀座奥田」をプロデュース。12年6月同ビルに「銀座小十」を移転。13年9月フランス・パリに「OKUDA」を開店し、本物の日本料理をフランス・パリで提供するという挑戦を始める。07年ミシュランガイド東京版で三つ星を獲得。以後、連続して星を取り続けている。移ろいゆく四季を五感で堪能いただき、至福のひとときをお過ごしいただけるよう、銀座小十らしい料理とおもてなしで、日々お客様をお迎えしている。

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