基本のパスタレシピ
北部
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ジェノベーゼ神保 佳永（HATAKE AOYAMA）
バジルは北西部・リグーリア州ジェノバの特産物。バジルソースパスタの具材は、じゃがいもといんげんが定番
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ペスカトーラ 原田 慎次（リストランテ アロマフレスカ）
海の幸たっぷりの豪華パスタ。海に囲まれたイタリア。海岸沿い全土にあるパスタだが、ミラノ・リストランテ風をご紹介。
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いかすみのパスタ原田 慎次（リストランテ アロマフレスカ）
ヴェネト州ベネチアの名物料理。いかすみソースであえたパスタが主流だが、パスタ自体にいかすみを練りこんだタイプもある。
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じゃがいものニョッキ パン粉のソースかけ桝谷 周一郎（オステリア ルッカ）
主に北部で食される団子状のパスタ。じゃがいもがイタリアで栽培されはじめた1800年代からジャガイモを入れるように。
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リガトーニ ゴルゴンゾーラクリームソース原田 慎次（リストランテ アロマフレスカ）
ロンバルディア州ゴルゴンゾーラ村で9世紀頃から作られている、歴史ある青カビチーズを使ったパスタ。
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ラビオリ きのこのクリームソース桝谷 周一郎（オステリア ルッカ）
ジェノヴァ近郊のショートパスタ。ラビオリ＝「残り物」。船乗り達が長い航海中、残り物を細かく刻みパスタで包んだのが由来。
中部
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ペンネ アラビアータ神保 佳永（HATAKE AOYAMA）
ローマの代表的なパスタ。アラビアータ＝「怒りんぼう」。辛みをしっかりだし、トマトソースと玉ねぎだけのシンプルなパスタ。
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ブカティーニ アマトリチャーナ岡村 光晃（トラットリア ケ パッキア）
ローマ近郊アマトリーチェという町名が由来。トマトソース無しの「アマトリチャーナ」を卵で仕上げたパスタがカルボナーラ。
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タリアッテッレ ボロネーゼ岡村 光晃（トラットリア ケ パッキア）
食の都ボローニャの裕福層が、フランス料理を参考に肉や野菜・ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源とされる。
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ラザーニャ（ラザニア）桝谷 周一郎（オステリア ルッカ）
古代ローマ時代からあるといわれる板状のパスタと、ソース・チーズを重ねてオーブンで焼いた料理。ひき肉入りはボローニャ風。
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カルボナーラ神保 佳永（HATAKE AOYAMA）
ローマ名物のパスタ。カルボナーラ＝「炭焼き職人風」。黒胡椒はたっぷりと。本場は生クリームを使用しない。
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パッパルデッレ マッシュルームのクリームソース桝谷 周一郎（オステリア ルッカ）
トスカーナ州でよく食されるパスタ。タリアテッレより倍以上幅広い。パッパルデッレ＝「豪快に食べる」「食いしん坊」。
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ファルファッレ クリームソース桝谷 周一郎（オステリア ルッカ）
エミリア・ロマーニャ州生まれのショートパスタ。ファルファッレ＝「蝶」。同地域特産品のパルマ産生ハムと共に。
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トンナレッリ カーチョ・エ・ペペ岡村 光晃（トラットリア ケ パッキア）
ローマの名物パスタ。同地方の特産品・羊のチーズ『ペコリーノ・ロマーノ』と黒胡椒だけでつくる、シンプルで素朴なパスタ。
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ニョッキ・アッラ・ロマーナ神保 佳永（HATAKE AOYAMA）
木曜は「ニョッキの日」。キリスト教の教えで週末まで肉を食べないため、滋養があり腹持ちするニョッキを食べる習慣がある。
南部
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ポモドーロ神保 佳永（HATAKE AOYAMA）
南部は野菜がおいしい。カンパーニャ州は細長いトマト・サンマルツァーノの産地。トマトソースであえただけのシンプルパスタ。
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ペペロンチーノ神保 佳永（HATAKE AOYAMA）
にんにく・オリーブオイル・唐辛子で調理するシンプルパスタ。南部カラブリア州の人々は辛い料理が好きといわれる。
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ボンゴレ ビアンコ神保 佳永（HATAKE AOYAMA）
カンパーニャ州ナポリの名物パスタ。「ボンゴレ ビアンコ」＝トマトソース無しで、「ボンゴレ ロッソ」＝トマトソース入り。
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スパゲッティ プッタネスカ岡村 光晃（トラットリア ケ パッキア）
ナポリの名物パスタ。プッタネスカ＝「娼婦風」。娼婦が合法だった時代、すぐ作れる料理として全保存食の具材で作ったパスタ。
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スカンピ ルーコラ ミニトマトのパスタ 原田 慎次（リストランテ アロマフレスカ）
ナポリのトラットリアでみかける色彩豊かなパスタ。地中海沿岸原産の香草・ルーコラと、トマト・スカンピの組み合わせ。
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オレキエッテ ブロッコリー原田 慎次（リストランテ アロマフレスカ）
プーリア州の伝統パスタ。オレッキ＝「耳」。イタリアではブロッコリーをソースとして考え、くたくたになるまで柔らかく煮る。
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からすみのパスタ神保 佳永（HATAKE AOYAMA）
サルディーニャ島はからすみの産地。ボラに限らずタラ・マグロなどの卵巣も加工されている。からすみだけのシンプルパスタ。
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うにのパスタ神保 佳永（HATAKE AOYAMA）
シチリア島名物パスタ。シチリアやサルテーニャはうにの産地で、定番の食材。クリームソース・トマト入りはシチリア風。
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カサレッチェ なすとアーモンドのトマトソース岡村 光晃（トラットリア ケ パッキア）
トマト・なす・アーモンド・ミント。シチリア島の特産物をふんだんに使った代表的なパスタ。南では香りの強い香料をよく使う。
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ブカティーニ パスタ コン サルデ （いわしのパスタ）岡村 光晃（トラットリア ケ パッキア）
シチリア地方で広く食されている名物パスタ。シチリアの特産物であるいわしとフェンネルを利用したパスタ。
