基本のごはんレシピ
和食
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松茸ごはん秋山 能久（六雁）
きのこが水分を吸うため、水分を少し多めに入れて炊きます。松茸のかさの部分はスライス、くきの部分は手でさいて。
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豆ごはん秋山 能久（六雁）
グリンピースのサヤの煮汁を使うことで、サヤからの香りをごはんにつけます。グリーンピースは別に茹でましょう。
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大根めし秋山 能久（六雁）
ごはんと一緒に炊く大根と、ごま油で炒めた大根を利用することで、2種類の食感と大根の香りを楽しみます。
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天丼秋山 能久（六雁）
具材は余計な水分を含ませないため洗いません。てんぷら粉用の卵は、ほぐしたときにでる泡をすくい取ります。
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五目ちらし笹岡 隆次（恵比寿 笹岡 本店）
ごはんをあおぐタイミングは、合わせ酢をごはんの全体にかけてまぜ、ごはんに合わせ酢が回ってからで大丈夫です。
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おいなりさん笹岡 隆次（恵比寿 笹岡 本店）
煮汁で煮詰めたら、そのまま冷ますことが大事。冷ます工程で味がしみます。行事の前日にたいておくのがお勧めです。
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お赤飯笹岡 隆次（恵比寿 笹岡 本店）
よりあずき色を出したいときは、実際使う分量より多めのあずきを戻し、濃いめの煮汁を作り、それを利用します。
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鯛めし笹岡 隆次（恵比寿 笹岡 本店）
鯛の骨のだしが大事。ごはんを炊くとき、骨からしみ出る油分で米がコーティングされ、パサつかない仕上がりに。
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五目炊き込みごはん野永 喜三夫（日本橋 ゆかり）
米と具材をいっしょに炊くときは、かき混ぜずに具を上にのせて炊くのがポイントです。空間にむらを作りません。
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筍ごはん野永 喜三夫（日本橋 ゆかり）
油揚げは油抜きせずに利用。油と香りが、筍のうま味を引き立てます。薄いと感じたら、顆粒だしなど適量加えて。
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秋刀魚炊き込みごはん野永 喜三夫（日本橋 ゆかり）
ゆかり粉が決め手！最後のお焦げが楽しみです。サンマを焼きすぎて余った時の応用レシピとしてもＯＫ。
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牛丼野永 喜三夫（日本橋 ゆかり）
煮詰め方で味が変わるので、必ず味を確認してからご飯にのせてください。卵黄を加えることで味がまろやかに。
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親子丼野永 喜三夫（日本橋 ゆかり）
卵は真ん中から『の』の字を書くように入れます。食材はフライパンに必ず冷たいまま入れて、火をかけましょう。
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三色丼 工藤 淳也（徳うち山）
豚挽き肉の臭みがでないよう焦げるくらいしっかり炒めるのがポイント。炒り卵は箸4本で混ぜて細かく作ります。
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栗ごはん小河 雅司（元赤坂ながずみ）
油をまぶし米のひと粒一粒に存在感を。ほのかに甘くもちもちした食感にするためにもち米を1/4ほど加えます。
中華
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中華丼中川 優（中国料理 天外天）
下味を入れ、炒めたら一度取り出すことで、海鮮を柔らかく仕上げます。サッパリとした塩味に豚バラ肉で味をプラス。
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山芋入り天津飯中川 優（中国料理 天外天）
天津飯は卵の柔らかさに美味しさがあります。卵に山芋を加えることで、美味しさが倍増し柔らかく仕上がります。
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什景留炒飯（あんかけチャーハン）中川 優（中国料理 天外天）
温かいごはんにとき卵を混ぜてから炒めると、パラパラに仕上がります。味付け調味料はあらかじめ合わせて。
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糯米蒸肉圓（もち米肉団子の蒸し料理）中川 優（中国料理 天外天）
もち米はつけおきした後、乾いた布巾でよく水気をふき取るのがコツ。蒸す際、途中霧吹きで打ち水をします。
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チャーハン田村 亮介（麻布長江 香福筵）
中華鍋を十分に熱し、卵の後すぐご飯を投入。半熟状の卵でご飯がコーティングされ、パラパラのチャーハンに。
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あさりの中華粥 田村 亮介（麻布長江 香福筵）
最低3時間は浸水させ、油をまぶして砕けやすくし、1時間かけて炊く。米粒が花開いたら食べごろのサインです。
