筍と鶏挽肉のつくね奉書巻
お店のつくねは、魚のすり身と玉子の素(マヨネーズから酢を抜いたようなもの)と呼ばれる脂質を混ぜ込み、まろやかさを出しています。その脂質を生かし、あみ焼きで焼き目をつけます。筍をやわらかくし、厚みのあるジューシーな奉書巻に仕上げています。コースメニューでお出ししている春の逸品です。
おうちアレンジ
つくねに手軽なハンペンを加えることにより、柔らかく仕上げることができます。鶏挽肉に加えたハンペンのふわふわ感と、かつらむきをした外側の筍のコリコリとした食感が楽しめます。焼き目はフライパンで付けることができますので、是非お試しください。
プロのコツ
1.筍のかつらむきは長さは要らないので厚さを均等にする。
2.挽肉は良く練ったものと、粗いままを合わせれば素材感がでます。
3.焼きあげはフライパンでできます。弱火でじっくり焼きましょう。