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コツ・ポイント
生地を練る～焼くところまでの工程を、
イーストが発酵しやすい温度（30～40度）を保ちながら作るのがポイントです。
材料
8～10人分
調理時間: 約200分
| ■粉類 | |
|---|---|
| 薄力粉 | 450g |
| 強力粉 | 300g |
| グラニュー糖 | 23g |
| 塩 | 7g |
| ドライイースト（生イースト） | 10g |
| ■水分 | |
| 水 | 375g |
| エクストラバージンオリーブオイル | 45g |
| ■仕上げ用 | |
| 岩塩 | 適量 |
| エクストラバージンオリーブオイル ▶オイル2：水1合わせる | 適量 |
作り方
-
STEP 1
水分を2つのボールに分け、片方にドライイーストを入れホイッパーでかき混ぜる。
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STEP 2
粉類を大きなボールにいれ、Step1のイースト入りの水分を少しづつ入れながらかき混ぜる。
-
STEP 3
残りの水分を様子をみながら入れ、こねる。
-
STEP 4
一次発酵：2時間（40度前後の場所）
※生地が乾燥しないよう、ラップをかける。 -
STEP 5
パンチ後、成形する。
※パンチ：一次発酵で出来た生地のなかの空気を抜くように、やさしく生地をつぶす。 -
STEP 6
二次発酵：90分～120分（40度前後の場所）
※生地が乾燥しないよう、ラップをかける。 -
STEP 7
生地の表面に仕上げ用のオイルをぬり、塩を乗せて穴をあける。
-
STEP 8
オーブン210度 約12分焼く。
門脇 稔シェフ
埼玉県出身。 1993年から東京都渋谷区原宿・神宮前「バスタ・パスタ」にて修行。 1999年にイタリア・トリノにて「リストランテ・クロチェッタ」で更にイタリアンの真髄を学ぶ。 東京都調布市飛田給駅前にある「カフェ・アミーチ」にて初代店長に就任。バールスタイルながらもコース料理を出すことで一目置かれ、飛田給の顔になる。 その後、本厚木イタリアン「ラップタイム」の立ち上げメンバー兼総料理長に就任。同時に身近にイタリアンを感じて貰うため、地元の主婦達に料理教室を開く。本格的に質にもこだわりを見せスポーツ栄養士を指導に加え更にイタリアンに従事。 2011年にイタリア政府公認の東京都港区広尾「ANGOLO」（アンゴロ）のセカンドシェフを担当。 2013年東京都新宿区四谷に念願のオーナーヘッドシェフとして、かつてイタリア・トリノで修行した店名由来の「オステリア クロチェッタ」を開く。
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