鰤大根味噌煮込み 本場富山風の写真を投稿する
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コツ・ポイント
デパートなどであら炊き用にカットしてあるものを求めて下さい。下処理をしっかりすれば臭みのないおいしい鰤大根に！
材料
4人前
調理時間: 約60分
| 鰤アラ ▶強めに塩をまぶして30分置く | 1尾分 |
|---|---|
| 荒塩 | 大さじ4杯 |
| 大根 ▶皮をむき4cmの厚さの半月切り | 1/2本 |
| インゲン ▶塩をまぶす | 8本 |
| 長葱 ▶白髪葱にし水につける | 1/2本 |
| 万能葱 ▶小口切りにする | 適量 |
| 七味唐辛子 | 適量 |
| ■煮汁【A】 | |
| 水 | 1440cc |
| 酒 | 180cc |
| 赤味噌 | 60g |
| 白味噌 | 120g |
| 砂糖 | 40g |
| 濃口醤油 | 30cc |
| おろし生姜 | 20g |
| 昆布10cm角 | 1枚 |
作り方
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STEP 1
鰤のアラは、水洗いし塩を洗い流す。たっぷりの熱湯で霜降りし、血合い、うろこを取る。
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STEP 2
大根は、下茹でする。インゲンは熱湯で1分程茹で氷水につける。
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STEP 3
煮汁【A】の調味料を全て鍋に入れ沸かし、ここへ下処理した鰤のアラ、大根を入れ沸騰するまで強火にかける。
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STEP 4
アクを取り除き、火を弱めコトコト30分煮てお好みの味加減に仕上げる。
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STEP 5
仕上げに茹でたインゲンを煮汁で温め器に盛る。
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STEP 6
白髪葱、万能葱を添えて七味唐辛子を振る。
中村 哲也シェフ
1965生まれ、山梨県出身。 料理専門学校卒業後、懐石料理店に就職。18年間に渡り修行をし技術の研鑽に励む。2004年「TV東京テレビチャンピオン全国お茶漬選手権」初代チャンピオン、2008年「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」TOP 10入賞など、幅広い活動を行っている。 「長年培ってきた日本料理のキャリアを生かし基本を守り新しい料理開発に取り組んでいる毎日です。これから料理の道を志す若い人達に伝えていかなければならないこともたくさんあると思っています。」
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