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コツ・ポイント
出汁をとる際、鰹節や昆布以外に煮干しと焼きするめのゲソを加え、複数の旨味を重ねたすましが特徴です。
中に入る具材は、地域差はありますが、けんちん汁のように多品目入れて具沢山に仕上げます。出汁をとった煮干しとゲソも、具としていただきます。
※調理時間に乾物を戻す時間は含みません。
材料
4人前
調理時間: 約30分
| ■すまし | |
|---|---|
| 水 | 1リットル |
| 煮干し | 10g |
| 昆布 | 小1枚 |
| 焼きするめ（ゲソ） | 4本 |
| 鰹節 | 30g |
| 醤油 ▶※香りづけに使用。好みで調整 | 10～20cc |
| みりん | 少々 |
| 日本酒 | 少々 |
| ■具材 | |
| 大根 ▶薄めのいちょう切り | 60g |
| 人参 ▶薄めのいちょう切り | 60g |
| ごぼう ▶薄くスライス | 60g |
| 蓮根 ▶薄めのいちょう切り | 60g |
| 里芋 ▶薄めのいちょう切り | 60g |
| 玉葱 ▶他の野菜と大きさを揃えて切る | 1/3個 |
| 椎茸 ▶スライス | 2～3個 |
| ちくわ ▶薄く輪切り | 2本 |
| 蒲鉾 ▶スライス | 8枚 |
| 木綿豆腐 ▶小さめのさいの目切り | 1/2パック |
| 鶏もも肉 ▶他の野菜と大きさを揃えて切る | 1/2枚 |
| ■仕上げ | |
| 丸餅 ▶香ばしく焼いておく | 4個 |
| みつば ▶刻んでおく | 適量 |
作り方
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STEP 1
鍋に水・煮干し・昆布・焼きするめを入れ、一晩浸しておく。
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STEP 2
煮干し・昆布・焼きするめを取り出して強火にかけ、沸いたら火を止めて鰹節を入れる。20分後にザルで漉す。
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STEP 3
刻んだ昆布・煮干し・するめと、その他の具材を入れ、中火で煮る。根菜類が柔らかくなったら醤油・みりん・日本酒で調味する。
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STEP 4
お椀に、焼いた餅と具材をバランス良くのせる。すましをかけ、みつばを飾って完成。
荒木 栄朗シェフ
1981年、熊本県に生まれる。母がお料理やお菓子作りが好きで、自分も手伝うようになり、自分のお店でたくさんの方に自分の料理を食べてもらいたいと思い料理人になることを決意。1997年、調理師専門学校卒業後、熊本全日空ホテルに入社。2002年、エコール辻フランス校を卒業、南仏の2ツ星レストランで修業し、2003年にひらまつに入社後、パリ店にて、シェフドパルティを務める。2009年、カナダやウクライナやモロッコで修行しながら世界を旅した後、都内のベルギー料理店で料理長を務めあげた後、2014年、エスキスに入社。2015年、料理人になる前から決めていた自分のお店「レストランキエチュード」を開店。
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