STEP 1

【ソース】小松菜は、カットせずそのまま塩を入れたお湯で茹で、冷水に取り、水気を良く切っておく。

STEP 2

蛤のjus の材料を全て鍋に入れ火にかけ、沸騰したら、火を弱めて5分位煮出し、ペーパーで漉して冷ます。

STEP 3

ミキサーに細かく刻んだ小松菜と出来上がった蛤のjusを200cc入れ、きめ細かくなったら漉す。
これでソースの出来上がり。

STEP 4

ムキ帆立貝・塩をフードプロセッサーでよく粘りが出るまで回す。卵白を加え、更にきめ細かい状態までにする。生クリームを3回に分け入れ、カイエンヌPを入れて味見する。

STEP 5

ラップにStep4のムースを1cmの厚さに広げ、その上にモズクを重ね広げて、巻き込むようにロールにする。（直径5cm位）

STEP 6

アルミホイルで更にまるめて、スチームモード70℃で40分火を入れる。そのまま、冷水に入れ冷ます。

STEP 7

Step6を4cm厚にカットして、テフロンのフライパンで香ばしく焼きながら、中心があたたまるようにする。

STEP 8

ソースを軽く温め皿の中央に流す。その上にStep7で焼いた帆立貝のムースを乗せ、付合せの野菜・ハーブを飾る。最後にソースの上にEXヴァージンオイルをたらし完成。