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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
牛乳を50度にしてから卵とグラニュー糖をあわせる。
冷たいままだと牛乳と生クリームが2層に分かれてしまうことがあり、温めすぎると卵黄が固まりになってしまうので注意してください。
材料
6人前
調理時間: 約90分
| 牛乳 | 230cc |
|---|---|
| 生クリーム（使用は乳脂肪43%のもの） | 160cc |
| グラニュー糖 | 53g |
| 卵黄 | 90g |
| バニラビーンズ ▶棒状のものを用意 | 1/3本 |
| ■カラメル ジュレ | |
| グラニュー糖 ▶キャラメルの素 | 150g |
| グラニュー糖 ▶水と合わせてシロップを作っておく | 30g |
| 水 | 350g |
| ゼラチン（板が好ましい） ▶冷水でふやかしておく | 5.5g |
| ■トッピング | |
| 苺 | 適量 |
作り方
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STEP 1
牛乳を沸騰させ火からおろし、バニラを入れ10分置く。そこへ生クリームを加え50度にする。
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STEP 2
卵黄をホイッパーで軽くほぐし、グラニュー糖を加えてすり混ぜる。Step1も加えて混ぜ合わせる。
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STEP 3
裏ごししてグラスに流し、50度の湯せんにかける。それにアルミホイルなどで蓋をしてオーブンにいれ120度で45分から50分焼く。オーブンからプリンを出して冷やす。
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STEP 4
【カラメルジュレ】
プリンが冷えたらカラメルジュレを作る。グラニュー糖を鍋で中火で焦がしカラメルをつくり、こげ色がついたらシロップをいれまぜる。 -
STEP 5
step4にゼラチンも入れて溶かす。
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STEP 6
冷えたプリンに苺を乗せ、カラメルジュレをかけ、再度冷やして完成。
森田 一頼シェフ
1978年新潟生まれ。吉祥寺の「レピキュリアン」や新潟の「ルーテシア」などのパティスリーで修業し、2004年に渡仏。モンペリエ「ジャルダン デ サンス」、ポイヤック「コルディアンバージュ」、パリ「アストランス」など複数のレストランやパティスリーで経験を重ねて帰国し、2008年より「ランベリー」シェフパティシエに就任。2010年、パティシエが創り出す新コンセプトのレストランとして「リベルターブル」をオープン。2013年、移転と共にパティスリーブティックを新設。現在3店舗を展開するオーナーシェフ。
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