牛肉と玉ねぎのフォンドボー煮込み ビーフストロガノフ風の写真を投稿する
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西洋風牛丼といったような一皿。玉ねぎはソースの味付け用と具材の2段仕込み。&少量のワイン酢+粒マスタードでクセと特長を出してみました。一晩寝かせればマイルドな一体感ある旨味に仕上がり、特長はいい意味でコクに変化します。
2人前
調理時間: 約40分
■ソース A材料 | |
---|---|
玉ねぎ スライス | 1/2個 |
有塩バター | 8グラム |
サラダ油 | 大さじ1 |
白ワインビネガー | 10cc |
白ワイン | 150cc |
フォンドボー 缶詰 | 200cc |
ピクルス アメリカンレリッシュ ▶スイートピクルスのみじん切り | 小さじ3 |
粒マスタード | 小さじ1 |
■ソース B材料 | |
牛肉 切り落とし | 80グラム |
塩 ▶人さし指と親指でしっかりつまんで1つまみ分が0.4グラム | 0.2グラム |
コショウ | 少々 |
小麦粉 | 小さじ1/4 |
サラダ油 | 大さじ1 |
玉ねぎ スライス | 1/2 |
サラダ油 | 大さじ1 |
■味付け | |
有塩バター | 8グラム |
醤油 | 小さじ1 |
砂糖 | 小さじ3/4 |
■ライス&つけ合わせ | |
ライス | 200グラム×2 |
ピクルス ▶ハーフカット | 2本 |
トマト | 2切れ |
キュウリ スライス | 6枚 |
生クリーム ▶煮込みの上にかける用 | 数滴 |
STEP 1
ソースAを作る。玉ねぎスライス、有塩バター、サラダ油を半量まで炒める。
STEP 2
白ワインビネガー、白ワインを加えて強火で煮つめて水分を飛ばす。
STEP 3
マスタードまで、すべてのA材料を加えて沸いたら火を止める。
STEP 4
ソースBを作る。牛肉に塩コショウして混ぜ、小麦粉をふりかけ軽く混ぜる。
STEP 5
フライパンにサラダ油をしき、牛肉を焼き付ける。返して焼けたら取り出す。
STEP 6
同じフライパンで玉ねぎとサラダ油を強火で炒め、焼き色を付ける。一度取りだす。水を少々加えて焼き残りをこそげ落とし煮つめて、ソースAにすべて加える。
STEP 7
味付けをする。火にかけ、有塩バター、醤油、砂糖を加え沸いたら味見して常温で冷ましてからボールに移して冷蔵庫で一晩寝かせる。
STEP 8
ライスとつけ合わせを用意し、ソースを温め直して味見してライスに添える。
生クリームを少々かけて。
日経レストランメニューグランプリ、2012年大会で ピクルスで頂く豚の角煮 和風黒オリーブソースが優勝、全国第一位となる。ぐるなびシェフメニューグランプリでも2010 東北エリア賞受賞「食べるラー油仕立て海の幸のスパイシーオイル煮」を受賞している。創作&和洋中、そして調味料&食材に制限せずに新しい組み合わせと新しい味を研究しています。食材知識も含め、たくさんのお客様に喜んで頂ける商品を提供していきます。
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