鶏のガランティーヌ オレンジのジュ！の写真を投稿する
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お店の逸品レシピ
コツ・ポイント
１．ミンチはよ～くこねて。ザラつきがなくなりもちっと感が出ます。
２．巻き込む時に空気を入れない。気泡が出来るとブサイクに。
３．蒸し焼きの時間は厳守。蒸しすぎるとパサつき、固くなります。
材料
4人前
調理時間: 約50分
| 鶏もも肉 ▶筋を取り除き、凸部分をそいで平らにならす | 1枚 |
|---|---|
| 鶏ミンチ | 100ｇ |
| 絹豆腐 ▶キッチンペーパーに包み、水気を切っておく | 20ｇ |
| 卵白 | 15ｇ |
| パン粉 | 10ｇ |
| 玉ねぎ ▶みじん切り | 1/4個 |
| 人参 ▶みじん切り | 1/4本 |
| 白ネギ ▶みじん切り | 1/2本 |
| パセリ ▶みじん切り | 6ｇ |
| しょうが ▶みじん切り | 2ｇ |
| ■オレンジのジュ（ソース） | |
| オレンジジュース | 200cc |
| 水溶きコンスターチ ▶水：コンスターチ＝１：１ | 少々 |
| 塩 | 少々 |
| EVオリーブオイル | 少々 |
| ■飾り | |
| ベビーリーフ | 少々 |
| セルフィーユ | 少々 |
作り方
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STEP 1
鶏もも肉は、塩・こしょうを両面にふり、身に塩麹を少々塗って、10分置く。※凸部分をそぎ、凹部分にそいだ鶏肉をうめるように持っていき、鶏肉の高さを均等にする。
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STEP 2
鶏ミンチに塩・こしょうをふり、玉ねぎ・人参・白ネギを加えて練り、豆腐・パン粉・卵白を順に加えて、さらによく練って絞り袋に入れる。
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STEP 3
鶏もも肉の水分を拭き、大きめの広げたラップの上に載せる。Step2を絞り出し、手前から巻きこんで筒状にする。アルミホイルで包み、その上からタコ糸で全体を縛る。
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STEP 4
蒸気の上がった蒸し器で、16分蒸す。（８分で裏返し、更に８分蒸す）蒸せたら氷水につけ、肉をしめる。
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STEP 5
【オレンジソース】オレンジジュースを沸かし、中火に掛けて半分まで煮つめる。水溶きコンスターチでトロミをつけ、塩で味を調える。
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STEP 6
冷ました鶏肉を１cm幅に切り、飾り野菜とともにお皿に盛れば完成。
※美味しいのは氷水に冷やした10~20分後。一晩冷蔵庫にねかせると、よりきれいに切れます。
中田 貴紀シェフ
辻製菓専門学校卒。2002年にフレンチレストラン ドゥ アッシュ 料理長として入社。 2008年、日経レストランメニューグランプリ および ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008 優秀賞を受賞。 2010年、ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2010にて準優勝。 個性あるフランス料理を日々創作中！
（全角20文字以内）