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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
かき混ぜるタイミングが重要。かき混ぜ続け、スープをわかし、具が浮いてきたら強火で沸騰する直前に弱火にし、かき混ぜるのをやめます。
最初の肉・野菜をこがすとスープに色が付きます。
時間のある日に、半日かけてゆっくり作ってみましょう。
材料
6～8
調理時間: 約360分
| ■A | |
|---|---|
| にんじん ▶皮付き3cmの角 | 1/2本 |
| 玉ねぎ ▶皮付き3cmの角 | 1/2個 |
| セロリ ▶皮付き3cmの角 | 1本 |
| ローリエ | 1枚 |
| タイム | 1本 |
| 赤身牛もも肉 ▶3cmのブロック フライパンで焼き、色をつける | 230g |
| 鶏がら ▶ぶつ切り | 1羽分 |
| 水 | 2リットル |
| 塩・こしょう | 少々 |
| にんにく ▶横半分に切り、切り目を焼いておく | 1/2株 |
| ■B | |
| 牛肉 赤ミンチ | 250ｇ |
| 卵白（卵約2個分） | 70ｇ |
| セロリ ▶皮をむいて、みじん切り | 50g |
| 玉ねぎ ▶皮をむいて、みじん切り | 50g |
| にんじん ▶皮をむいて、みじん切り | 50g |
| ■野菜が足りない場合 | |
| 昆布 | 適量 |
作り方
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STEP 1
Ａを全て鍋を入れ、水分が3/4になるまで煮つめる。（3～4時間）。ざるでこす。
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STEP 2
別の鍋にＢを全て入れ、よく混ぜる。その中にこしたスープを入れてかき混ぜながら火にかける。そうするとあくのできる穴が真ん中に出来る。コトコト煮る。（約2時間）
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STEP 3
時間が経ち、スープが澄んできたら完成。
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STEP 4
※弱い沸騰を維持しましょう。ぐつぐつすると野菜の間から油が出てしまい、にごりの原因となります。
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STEP 5
※できあがったコンソメは冷凍可。氷のキューブ方に入れると使いやすいです。
※表面の油は綺麗に取りのぞきましょう。
山田 チカラシェフ
1971年、静岡県出身。熱海大月ホテルのフランス料理店「ラ・ルーヌ」で修業を積んだのち渡欧。多くの店で経験を積んだのち、スペインの三ツ星レストラン「エル・ブジ」のフェラン・アドリア氏に師事。帰国後に赤坂「旬香亭グリル デ・メルカド」の料理長に就任。2007年麻布十番に「山田チカラ」をオープン。「茶の湯」をコンセプトにジャンルにとらわれない独自のフュージョンスタイルを追求している。
（全角20文字以内）