コツ・ポイント

里芋を下ゆでするときに米ぬかを加えると、沸点が上がってほっこりと仕上がります。煮汁がなくなるまで詰めるので、調味料は控えめに。里芋は表面を乾かしながら煮ふくめるので、煮汁からでてもかまいません。IHクッキングヒータを使うと鍋底だけが加熱され、鍋肌の調味料を焦がさずに焚けます。

材料

4人前
調理時間: 約90分

里いも ▶上下を落とし、いもなりに縦に皮をむき、縦半分に切って面取り	6個
米ぬか（なくてもよい）	ひとつかみ
きび砂糖	20g
濃口しょうゆ	大さじ2
だし	300cc
柚子の皮	少々

作り方

STEP 1

里いもを下ゆでする。鍋に水、米ぬか、里いもを入れて火にかける。20分ほどゆで、串がとおったら水にさらしてぬめりをとる。水気は軽くぬぐう。
STEP 2

鍋に里いも、きび砂糖、濃口しょうゆ、だしを入れて火にかける。煮立ったら中火～弱火で１時間以上煮こむ。
STEP 3

焦げないように時折鍋をゆすり、煮汁がつまってなくなったら完成。器に盛って柚子の皮をふる。

小河雅司シェフ

1979年、福岡県生まれ。店名のながずみは出身地。大学では数学科を専攻したが、日本各地をバックパックで旅行し、沖縄のホテルでアルバイトしたことから“数学よりも楽しい”料理にめざめる。いくつかの日本料理店で修業を積み、2009年、29歳で開業。和の伝統にとらわれない独創性が評価され、2010年より連続でミシュラン1ツ星受賞。ミシュラン最年少シェフとして認定されている。

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