コツ・ポイント

弱火でゆっくりジワジワと炊くのがポイント。
酒を多めに入れることで、いかげその生臭さがとれて、煮込むほどに繊維質がほぐれ、柔らかくなります。

材料

4人前
調理時間: 約100分

いかげそ（モンゴウイカが最適） ▶洗ってぬめりをとり、しもふりしておく	3杯分
大根 ▶皮をむき4～8つの半月切りにする	1/3本
出汁をとったあとの昆布	8切
生姜 ▶スライス	小1片
■合わせ出汁
鰹と昆布出汁	200cc
酒	100cc
水	100cc
濃口醤油	40cc
みりん	40cc
砂糖	少々

作り方

STEP 1

大根を弱火で30分～40分ほどゆがく。
STEP 2

合わせ出汁の材料を一度沸騰させる。そこへ大根・いかげそ・生姜を入れ、落としぶたをして、弱火でコトコト1時間程煮れば完成。

荒木稔雄シェフ

1960年京都生まれ。京料理の老舗「伊勢長」の帝国ホテル店で修業を始め、1987年、江戸時代中期より250年余りの伝統を今に伝える、京都伏見の名店「魚三楼」へ。九代目当主となる。酒処を支える銘水に恵まれた伏見で、その味わいを存分に引き出し、京料理の伝統に依拠しつつ、旬を取り入れた料理を日々提供している。2014年ミシュラン一つ星獲得店。

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