ピックアップシェフレシピ

• STEP 1

  【ロール生地】ボウルに卵黄とバニラエキス、グラニュー糖30gを入れ、ホイッパーでしっかりと泡立てる。

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  STEP 2

  別のボウルで卵白を泡立て、グラニュー糖60gを3回に分けて入れ、「しっかりとしたメレンゲ」を作る。

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  STEP 3

  卵黄のボウルにメレンゲ1/2量を入れ、木ベラでさっくりと混ぜ合わせる。薄力粉をゆっくりと加えながらしっかりと混ぜ、プルンとした力強い手ごたえが出るまで混ぜる。

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  STEP 4

  最後に残りのメレンゲを加え、白いメレンゲの筋がなくなるまで混ぜる。70℃まで温めたバターと牛乳を加える。

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  STEP 5

  ゴムベラに持ち換え、ボウルの底から生地につやが出るまでしっかりと混ぜる。

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  STEP 6

  ロール紙を2重に敷いた天板に生地を流し入れ、カードで素早く表面をならす。180℃のオーブンで20分焼き、手で押してみて弾力のある手ごたえ感じたら焼き上がり。

• STEP 7

  天板ごと台の上に落としショックを与え、内部の熱を外に逃がす。生地を網の上に移し、すぐにロール紙の「縁」の部分だけはがし冷ます。※乾燥防止のため紙を被せておく。

• STEP 8

  【カスタードクリーム】鍋に牛乳とバニラビーンズ（サヤ・種）分量内のグラニュー糖をひとつまみだけ入れ、沸騰させる。

• STEP 9

  ボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を加え、ホイッパーですり混ぜる。薄力粉とコーンスターチを加え、粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜ合わせる。

• STEP 10

  沸かした牛乳の1/2量をStep9に加えて混ぜ、こし器でこしてなめらかにする。（バニラビーンズのサヤについた種もこしておく）

• STEP 11

  鍋に残った牛乳を再び火にかけ沸騰したら、こした卵液を一気に加え、ホイッパーでとろりとした糊状になるまで混ぜ合わせる。

• STEP 12

  耐熱ゴムベラに持ち換えさらに混ぜながら加熱し、中央からポコポコと沸騰させる。ツヤが出てなめらかになるまで焚き上げる。

• STEP 13

  火からおろし、バターを加えて溶かし、ボウルに移して氷水で一気に冷やす。

• STEP 14

  【ホイップクリーム】ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、氷水にあてながらホイッパーで泡立て、八分立てにする。

• STEP 15

  【クレームパティシエール】カスタードクリームを軽くほぐし、しっかりと泡立てた生クリームを6g加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

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  STEP 16

  【仕上げ】冷ましたロールケーキ生地をひっくり返し、底についたロール紙を手前端から丁寧に外し、新しいロール紙の上にのせる。

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  STEP 17

  生地にホイップクリームを薄くまんべんなく塗る。クレームパティシエールを絞り袋（丸口金10番）に入れ、生地の手前端から3cmほど内側に左から右へラインを引く。

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  STEP 18

  手前のロール紙を持ち上げ、めん棒をあてがい、めん棒の両端を持って巻き込んでいく。

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  STEP 19

  80℃くらいのお湯にナイフをつけて温め、しっかり水分を拭き取った後、お好みのサイズにカットして、お皿に盛りつけて完成。

小山 進シェフ

1964年京都出身。神戸市内の洋菓子店で経験を積み、パティシエ・商品企画開発部長などを経て、2000年独立。2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開店。「THE SWEET TRICK」をはじめ多数のレシピ本は、翻訳され世界でも発行。 14年「インターナショナル・チョコレート・アワーズ2014 アメリカ大会」にて大会史上最多となる8部門で1位、8部門で2位、3部門で3位を受賞。 ロンドン開催の世界大会では、5部門で1位、6部門で2位、2部門で3位を受賞。またパリ開催「C.C.C.」コンクールでは8人の審査員全員が満点を付け、最高位の「ゴールドタブレット＋☆」と「Excellence chocolatier etranger（2013年までの外国人部門最優秀ショコラティエ賞）」を2011、2012年と合わせて3度のW受賞を果たす。

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