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1
【サブレ生地】バター・グラニュー糖・アーモンドプードル・薄力粉の順に混ぜ合わせ、2mm厚にのばす(前日に作りねかせておくと馴染みが良い)。ラップをし冷凍する。
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2
冷凍したサブレ生地を、直径6cmの丸型で抜いておく。
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3
【シュー生地】牛乳・バター・グラニュー糖・塩を鍋に入れ強火にかけ、かるく混ぜながら溶かす。
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4
沸騰したら火を止め、薄力粉、強力粉を加えて、混ぜ合わせる。再び火をつけ(中火)、鍋の下に膜が張るぐらいまで混ぜる。
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5
ボウルに移し、荒熱が取れるまで混ぜる。この作業で温度を下げる。少しずつ卵を加え、馴染ませながらあわせていく。
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6
このとき、ダマができないように、時間をかけて丁寧に混ぜる。
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7
丸金を入れたしぼり袋(角を切ったナイロン袋でもOK)にシュー生地を入れ、オーブンシート上に直径6cm程の大きさに絞る。その上に型抜きした冷凍サブレ生地をのせる。
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8
サブレ生地の上に刻んだアーモンドをのせ、あらかじめ180℃に温めておいたオーブンで、約40分間焼成する。焼きあがったら、常温の状態で、自然に冷ましておく。
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9
【クレームパティシエール】卵黄とグラニュー糖を、空気を含ませるようにしっかり混ぜ合わせる。そこへ薄力粉とコンスターチを混ぜ合わせる。
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10
牛乳とバニラを入れた鍋を火にかけ、沸かしたものを合わせる。鍋底から焦げ付かないようにしっかり混ぜながら、ぐつぐつしてきて艶が出るまで炊き上げる。
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11
裏ごししながらボウルに移しかえ、ラップを密着させ、氷水で急冷する。
8分立てに準備していた生クリームを9分立てにしてから、混ぜ合わせる。
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12
完全に冷ましたシュー生地の底に穴を開け、クレームパティシエールをたっぷり(1個につき60~70g)絞り入れる。最後に粉糖をかけて完成。