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コツ・ポイント
ごく少量の「煮きり醤油」に長い時間漬けおき、まぐろを熟成させます。
醤油の塩分でまぐろの余分な水分がぬけて、旨みが凝縮。
調味料は、沸騰する直前で火を止めるのがポイント。沸いてしまうと苦味がでてしまいます。
※調理時間は、漬けおく時間を除いた時間です。
材料
2人前
調理時間: 約10分
| まぐろ（赤身） ▶水分を完全にふきとる | 1柵 |
|---|---|
| ■煮きり醤油 | |
| 醤油 ▶調味料を全て鍋に入れ、沸騰直前で火を止める | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ2 |
| だし | 大さじ2 |
| ■盛り付け | |
| ごはん | 丼2杯分 |
| のり ▶きざむ | 適量 |
| わさび | 適量 |
| がり | 適量 |
作り方
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STEP 1
まぐろをよく切れる包丁で斜めに切りつけ、キッチンペーパーなどで水分をとる。
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STEP 2
広い盤面の容器に、煮きり醤油をハケで塗る。
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STEP 3
その上にまぐろの切り身を身が重ならないように並べ、上から再度煮きり醤油をハケでぬる。
容器に蓋をし、最低でも2時間～12時間冷蔵庫で漬けおく。 -
STEP 4
これは約4時間おいたマグロです。
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STEP 5
丼にすし飯を盛り、海苔をちらし、ご飯に煮きり醤油をハケで塗る。
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STEP 6
まぐろをバランスよくのせていく。もう一度、まぐろに醤油をハケで塗る。
お好みでわさびとガリを添えて完成。
戸川 基成シェフ
銀座鮨「奈可田」修業後、平成元年本格江戸前すしからくを創業。江戸前への回帰をいち早く２０年間研究し続け、グルメ誌に数々取り上げられ「日本江戸前研究所」主幹となる。分かり易く楽しい調理実習や江戸前すしの講演をし週1回日曜日限定で「銀座江戸前すし研究会」を開き分かり易く楽しく江戸前すしを握る。 『どのすしダネにも時間を惜しまずに下ごしらえをする。それが昔ながらの江戸前鮨です。タコをじっくり4時間煮詰める桜煮や鮪のづけ、ひらめの昆布〆など、繊細な職人の仕事から生まれるこだわりの江戸前鮨を是非ご賞味ください。』
（全角20文字以内）