コツ・ポイント

鰤に血が残っていると臭みになるので、しっかりと洗いましょう。
具材を煮ていてひたひたの水分が減ってきたらお湯を足しますが、
味の決め手である調味料の割合は変えないでください。
なるべく具材の量にぴったりなサイズの鍋を選ぶことが美味しく作るポイントです。

材料

2人前
調理時間: 約240分

鰤の切り身（又は頭や骨などのアラ） ▶水でしっかり洗い、適当な大きさに切っておく	4切れ
大根 ▶皮を剥いて面取りをし、片面に十文字の切り目をいれる	10cm厚×2個
ごぼう ▶叩きごぼうにする（包丁の柄の裏で叩き、3等分にする）	10cmの半分
生姜（約1.5cmの厚さの薄切り）	5枚
砂糖	75g
酒	100cc
醤油	180cc
たまり醤油	大さじ1
みりん	大さじ1
水	1.8L
酢	小さじ1
塩	適量
■盛り付け
小松菜 ▶茹でて、水気を絞り、食べやすい大きさに切る	適量
柚子 ▶皮を針状に切る	適量
練り辛子	適量

STEP 1

大根はひたひたの水を加えて火にかけ、串がスッと入るまで下茹でする。（15分～。大きさによる。）
STEP 2

鰤の切り身（又はアラ）に塩を振り15分ほどおき、水で洗い流して水気を拭く。さらにお湯にくぐらせ、氷水に落とし、再度血が残らないよう丁寧に洗って臭みを取る。
STEP 3

鍋に大根、鰤、ごぼう、生姜、酒を入れ、落としぶたをして火にかける。沸騰する直前までまず酒で煮ることで、臭みを飛ばす。
STEP 4

沸いたら砂糖と水を加える。再度沸いたらみりんを加える。アクは都度とる。
STEP 5

30分程したら酢を加え、醤油、たまり醤油を入れて味を整える。落としぶたをして火を中火にし、約3時間半ほど具材が踊らないように、ゆっくり煮含める。
STEP 6

煮えたら一度火を止め、一旦冷まし、再度温めて出来上がり。
STEP 7

器に盛り付け、小松菜と柚子、練り辛子を添えて完成。