STEP 1

大き目の鍋に切った野菜を全て入れ、水と白ワインを流し入れたら火にかけ、強火で沸かす。

STEP 2

沸騰したら少し火を弱める。灰汁がでてきたらレードルで丁寧にすくい取る。

STEP 3

※レードルで灰汁をすくう時、美味しいだしも一緒に流れ込んでしまいますが、上部の灰汁だけを吹き飛ばして捨て、だしはまた鍋に戻すと、余分に捨てずに済む。

STEP 4

野菜がしんなりしてきたら、香りづけにローリエ・パセリの軸・塩・白粒コショウを入れる。表面がコトコト揺れる状態（弱～中火）で約15～20分煮込む。

STEP 5

きめの細かいザルで（ザルとザルの間に紙をはさむとよい）濾す。レードルで、だしをすくって少しずつ入れていく。一気に流し込まない。

STEP 6

だしを入れ終わったら、具材ごとすくってザルに入れる。こうして少しずつゆっくり濾すと、だしが濁らない。

STEP 7

全部ザルに入ったら、具財からしたたり落ちるだしもあるので、しばらくそのまま放置する。全部出きったら完成。