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コツ・ポイント
かつおぶしと昆布で取る、鰹出汁のご紹介です。
やわらかくて煮えやすく、粘りのある日高昆布と、濃厚で味の濃い血合い入りの、鰹の削り節を使用します。
昆布は煮過ぎず、かつおぶしは沸騰させないことが、最大のポイントです。
※調理時間は、昆布を一晩水に漬ける時間を除きます。
材料
つくりやすい量
調理時間: 約10分
| 日高昆布（三石昆布） ▶※柔らかくて煮えやすく、味も良い | 20g |
|---|---|
| かつおぶし(血合い入り） | 10g |
| 水 | 1リットル |
作り方
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STEP 1
鍋に日高昆布を入れ、一晩水に漬けて戻す。
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STEP 2
火にかけ気泡が出てきたら火を止め、昆布を取り出す。※昆布は煮すぎない。
再加熱し、少し表面に気泡がでてきたらすぐ火を止め、80℃位に冷めるまで落ち着かせる。
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STEP 3
削り節を入れたら再度火にかけ、アクを取る。少し表面に気泡がでてきたらすぐ火からおろし、布地で漉せば完成。※沸騰させない。
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STEP 4
【昆布とかつおぶしについて】出汁自体に粘りやとろみをだす日高昆布と、血合い入りかつおぶしは相性が良く、この組み合わせの相乗効果で美味しい出汁がとれます。
鈴木 邦昌シェフ
16歳の時、京都の「泉仙」に入店し、料理人・山本鶴之助氏(故人)に師事。精進料理、京会席、茶懐石のいろはを学び、料理人としての腕を磨く。そのかたわら、イタリアンやフレンチ、中華など、多彩なジャンルの料理にも触れ、知見を広める。 1989年に「泉仙 銀座店」の店長に昇格し、1995年からは「泉仙 世田谷店」の店長に就任。2013年に独立し、世田谷店舗を譲り受けると共に泉仙が明治4年に創業した名称「泉竹」も譲り受けて開店。30年以上にわたり培った技、師匠から受け継いだもてなしの心を大切に、精進料理、京会席料理、茶懐石料理の伝統と様式の異なる世界遺産和食を供している。
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