コツ・ポイント

丁寧にとった出汁に、具材は鶏肉とかまぼこ、焼いた丸餅とシンプルです。
最大のポイントは、昆布とさば節、本枯花それぞれの出汁をきっちりとること。グルタミン酸とイノシン酸で深い旨味をだせば、塩分も少なく美味しく仕上がります。
※調理時間に、昆布を水につける時間は含みません。

材料

4人前
調理時間: 約15分

■出汁
水	2リットル
昆布	20g
さば節	15g
枕崎本枯花（カツオ節）	10g
■つゆ
出汁	1400cc
砂糖	2g
塩	4g
薄口醤油	大2
■具材
鶏もも肉 ▶皮を取りひと口大に切って、塩、酒で下味をつける	250g
塩	適量
酒	適量
片栗粉	適量
紅かまぼこ	1cm幅4切れ
白かまぼこ	1cm幅4切れ
■盛り付けと餅
丸小餅 ▶こんがり焼く	4個
三つ葉 ▶2cmぐらいのぶつ切り	0.5束
ゆずの皮	直径1cmを4枚

STEP 1

【出汁】2リットルの水に昆布を入れて火にかけ、60℃まで温度をあげ、一晩おく。
STEP 2

昆布を取り出して強火にかける。沸騰したらさば節を入れ、5分位煮出して火を止める。そこへ本枯花を入れて5分置く。ザルで出汁を漉す。※無理に絞り出さないこと。
STEP 3

【お雑煮】鶏肉に片栗粉を薄くつけ、熱湯をくぐらせる。このときは表面が固まる程度でよい。
STEP 4

鍋に出汁を入れて強火にかけ、砂糖、塩、うす口醤油で調味する。
STEP 5

出汁が沸騰したら中火にし、鶏肉を入れる。鶏肉に火が通ったらかまぼこを入れ、もう一度煮立ったら火を止める。
STEP 6

お椀に餅・鶏肉・紅白かまぼこを盛り付け、すまし汁を注ぎ、ゆずや三つ葉を飾れば完成。

1980年、大阪府出身。大阪府羽曳野で人気店だった「釜竹」二代目。大学卒業後、「釜竹」に入社。2005年、現在の根津で「釜竹」を独立開業する。うどんは注文が入ってから切り、親戚が経営するカツオ節屋から仕入れたカツオ節を数種類使うなど、こだわりをもって提供している。