茶碗蒸し 磯辺あん掛け羽深 知己シェフのレシピ

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茶碗蒸し 磯辺あん掛け

コツ・ポイント

コツ・ポイント

卵:出汁の割合は、1:2.5
卵は卵黄を多めにすることで、ふるふる食感に。
蒸し時間は器の形によって異なります。濡らして絞った厚手のキッチンペーパーなどで器に蓋をし、蒸し器の蓋を少し開け、すが入らない様に蒸し上げます。
茶碗蒸しの地を泡立てるとすが入りやすくなるので注意。

4人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
茶碗蒸しの地  
全卵(L玉)   3個  卵は箸で泡立てない様に砕いておく 
卵黄   1個   
鰹出汁   360cc  冷やしておく 
薄口醤油   大さじ1   
みりん   大さじ1   
塩   1つまみ   
具材  
鶏もも肉   30g  皮をむいてスライスし醤油酒で洗う(醤油1:酒1) 
海老  4本  皮をむいて半分に渡し醤油酒で洗う(醤油1:酒1) 
百合根  適量  バラして、面取りそうじして蒸しておく(約6分) 
銀杏   適量  茹でて薄皮をむいておく 
蒲鉾   適量  イチョウ切にスライス 
磯辺あん(作りやすい量)  
生海苔   適量   
鰹出汁   300cc   
みりん   20cc   
淡口醤油   10cc   
水溶きくず   適量   
盛り付け  
わさび   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    出汁に調味料を全て入れ卵とあわせて裏漉ししておく。
    ※地を泡立てるとすが入りやすくなるので、泡立てないように注意。

  2. 2

    作り方 2

    器(なるべく筒状のもの)に下処理をした具材を入れる。

  3. 3

    作り方 3

    茶碗蒸しの地を入れ、濡らして絞った厚手のキッチンペーパーなどで器に蓋をし、中強火で5分~7分蒸す。
    ※器の大きさにより、蒸し時間は調節。

  4. 4

    作り方 4

    【磯辺あん】鰹だし、みりん、淡口醤油を沸かし、水溶き葛を入れる。生海苔を入れて、蒸しあがった茶碗蒸しにかける。わさびをのせて完成。

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