STEP 1

【ソミュール液】水に塩とカソナードを入れて火にかける。沸騰したらその他の材料を入れて火を止め、常温になるまで冷ます。

STEP 2

鶏肉をソミュール液に10時間ほど浸ける。

STEP 3

鶏肉を取り出し、軽く流水で塩を抜く。

STEP 4

鶏肉を巻きやすいように厚みの駆る箇所を開き、外側に来るほうにお好みの黒コショウ、パプリカ、ハーブなどをまぶす。

STEP 5

鶏肉をきつめにクルクルと巻き、ラップで水が入り込まないようにしっかりと包みながら成形し、両端をキャンディーのように輪ゴムなどで縛る。

STEP 6

3本のお肉を沈めることができるサイズのお鍋にお湯を沸かし、沸騰したら鶏肉を入れて火を止める。

STEP 7

落としぶたをして、鶏肉がお湯に浸るようにして、ゆっくりと余熱で2時間ほど火を通す。

STEP 8

【マヨネーズ】卵黄、お塩、マスタード、白ワインビネガーをホイッパーでよく混ぜ、サラダ油を少量づつ注いで混ぜ続ける。しっかりと乳化させることがポイント。

STEP 9

出来上がったマヨネーズにグレビッシュソースの具を全て混ぜる。

STEP 10

鶏ハムのお湯が常温まで冷めたら、お肉をラップから外してお好みの厚さにスライスする。お皿にたくあん入りグレビッシュソースと共に盛って完成。