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コツ・ポイント
根菜は水よりも米のとぎ汁で下ゆでしたほうがよりほっこりとした味・食感に仕上がります。
揚げは焼いてから加えて、香ばしさをプラス。だしと酒粕をあらかじめミキサーなどでなめらかにするのが、おいしく、速く作るポイントです。
材料
4人前
調理時間: 約35分
| ■具材 | |
|---|---|
| 京人参 ▶一口大の乱切り | 1/2本 |
| 里芋 ▶皮をむき、一口大に切り | 4ヶ |
| ごぼう ▶笹がきにして、水にさらす | 1本 |
| こんにゃく ▶包丁目を入れ、一口大に切り | 1枚 |
| 大根 ▶厚さ5mmのいちょう切り | 1/4本 |
| 干し椎茸 ▶水200cc加えて戻し（2～3時間）、戻し汁はとっておく | 6枚 |
| うす揚げ ▶炙って、一口大の長方形に切る | 1枚 |
| ■粕汁 | |
| 鰹出汁 | 1200cc |
| 酒粕 | 50g |
| 薄口醤油 | 大さじ3 |
| 生姜の搾り汁 | 大さじ2 |
| 塩 | 適量 |
| ■仕上げ | |
| 芽葱 ▶3cmに切る | 1パック |
作り方
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STEP 1
京人参、里芋、ごぼう、こんにゃくをお米の研ぎ汁で一緒に京人参に串が通るまで下茹でする。
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STEP 2
出汁に大根を入れ、串が通るまで火を入れてStep1の野菜と干し椎茸と戻し汁、うす揚げを加えて15分ほど炊く。
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STEP 3
鰹出汁に椎茸の戻し汁を加えて火にかける。沸いてきたら酒粕、味噌を溶かし、具材を全て加えて10分ほど煮る。
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STEP 4
生姜の絞り汁を加え、薄口醤油と塩で味を整え、器にもり、芽葱をのせる。お好みで七味を加えて完成。
小河 雅司シェフ
1979年、福岡県生まれ。店名のながずみは出身地。大学では数学科を専攻したが、日本各地をバックパックで旅行し、沖縄のホテルでアルバイトしたことから“数学よりも楽しい”料理にめざめる。いくつかの日本料理店で修業を積み、2009年、29歳で開業。和の伝統にとらわれない独創性が評価され、2010年より連続でミシュラン1ツ星受賞。ミシュラン最年少シェフとして認定されている。
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