金目鯛の三枚おろしの写真を投稿する
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上手におろせるようになるには、練習あるのみです!
ぜひいろいろな魚で練習を重ねてください。
魚の身を切る際は包丁の刃を大きく動かし、なるべく引く回数を減らしましょう。
1尾分
調理時間: 約5分
金目鯛 ▶ウロコをおとし、ワタを取り出しておく | 1匹 |
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STEP 1
残っているウロコを包丁の刃でこすりおとす。
STEP 2
上身の腹側から、胸ひれの後ろめがけて刃を入れる。
STEP 3
エラに沿って頭まで切れ目を入れる。
STEP 4
魚をひっくり返し、同じように腹側から胸ひれの後ろを通って頭まで切り、頭をおとす。
STEP 5
腹側を手前にしておき、包丁は右から左へ動かす。一度では切れないので、何度かに分けて骨の上を滑らせ、中央の太い骨があるところまで刃を入れる。
STEP 6
尾のところに身を切り離せるように切れ目を入れる。
STEP 7
背側を手前にし、骨の上を先ほどと同じように何度かに分けて滑らせるように切っていく。
STEP 8
中央まで刃が到達すると身が切りはなれる。
STEP 9
魚をひっくり返し、反対側も同じ要領で骨から身を切りはなす。
STEP 10
腹骨を包丁でそぎ落として完了。
1974年、神奈川県平塚生まれ。 19歳より料理の道へ。東京調理師学校卒後、ホテルグランドヒル市ヶ谷、人形町今半、池上本門寺 懐石花むら、料亭滝川などで料理人を務めた後、碗宮へ。オーナーとなった現在も、美味しいものを提供したいと日々料理と向き合っている。 『ひとつでも印象に残るものをご提供させていただこうという思いでお料理を作っております。すべての皿が季節を意識した構成となっております。ぜひ皆様のご来店を心からお待ちしております。』
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