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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
１、アパレイユのバターとチョコレートを合わせた食材は、熱い状態で卵白と合わせる。冷たいと分離してしまうので注意。
２、アパレイユとソースをセルクルに入れたら、すぐにオーブンへ。時間が経つと中のソースが溶けてしまいます。
材料
直系6.5cmのセルクル型10個
調理時間: 約60分
| ■＜ソース ショコラ＞ 1個＝10g | |
|---|---|
| 水 | 125g |
| ココア | 25g |
| グラニュー糖 | 25g |
| スキムミルク | 25g |
| ■＜アパレイユ フォンダン ショコラ＞ | |
| 60%チョコレート | 200g |
| 無塩バター | 200g |
| 卵白 | 200g |
| グラニュー糖 | 170g |
| 小麦粉 | 110g |
| アーモンドパウダー（アーモンドプードル） | 90g |
| ハチミツ | 30g |
| ■仕上げ | |
| バニラアイスクリーム | １スクープ |
作り方
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STEP 1
【ソースショコラ】水を沸騰させ、ボールに入れたその他の材料と合わせる。正方形の型に入れ冷凍庫で固める。
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STEP 2
【アパレイユ】焦がしバターを作り、チョコレートと合わせておく。ボールに残りのアパレイユの材料を入れ混ぜ、先程のチョコレートを加え混ぜる。
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STEP 3
オーブンを180℃にセットする。6cmのセルクルにベーキングペーパーを巻く。
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STEP 4
絞り袋に入れたアパレイユを50g流しセンターにソースを入れ、アパレイユを50g流す。同じものを10個分作る。
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STEP 5
セルクルに流したらすぐに焼く。8分焼いて前後入れ替え6分焼く。焼き上がったら、お皿に乗せ慎重にセルクルを外して熱いうちにバニラアイスとお召し上がりください。
田中 貴士シェフ
「タイユバン・ロブション」にて、お菓子の基礎を学び、「BENOIT」のオープニングスタッフを務められた後、渡仏。 パリでは、「des GATEAUX et du PAIN paris」でスーシェフを務める。 帰国後、アラン・デュカス氏が手掛ける「be」「BENOIT」のシェフパティシエ、日本の「ピエール・エルメ・パリ」でスーシェフを任された後独立。 2013年4月、33歳で「Passion de Rose」を白金にオープン。 素材や商品の品質、豊富な品揃えにこだわる。また、あまり一般に知られてはいないフランス伝統菓子の美味しさも広めたいと、アレンジを少し加えたフランス伝統菓子を月替わりで提供している。
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