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コツ・ポイント
常備すると便利な割下をご紹介。酢が入っていることで料理が傷みにくいので、お弁当のおかずにも重宝します。
＊さっと沸かした割下に薬味をたくさん入れ、さらにひと沸き程度させれば南蛮のたれが完成。
割下は、火入れ加減と組み合わせる食材で、味や風味が変化します。
材料
2人前
調理時間: 約15分
| 鶏もも肉 | 120g |
|---|---|
| ■衣 | |
| 小麦粉 | 適量 |
| 卵 ▶といておく | 1/2個 |
| パン粉 | 適量 |
| ■万能割下（つくりやすい量） | |
| しょうゆ ▶合わせておく。うち100ccを使用 | 50cc |
| みりん | 100cc |
| 酒 | 50cc |
| 米酢 | 50cc |
| ■薬味 | |
| 生姜 ▶みじん切り | 10g |
| みょうが ▶みじん切り | 2本 |
| 長ねぎ（白い部分） ▶みじん切り | 1/3本 |
| ■トッピング | |
| 長ねぎ（青い部分） ▶笹打ち（細い斜め切り） | 適量 |
作り方
-
STEP 1
鶏もも肉に、小麦粉・とき卵・パン粉の順に衣をつけ、170℃に熱した油でカリッと揚げる。
-
STEP 2
万能割下100ccをさっと沸かしたところに薬味を入れる。再びひと沸きしたら火を止める。
※割下は煮詰めず、さらっとした状態で使用。 -
STEP 3
器に揚げた鶏肉も盛り、肉の上に薬味がのるようにたれをかけ、青ねぎを飾れば完成。
橋本 幹造シェフ
1970年京都生まれ。18歳から料理の道に入り、京都と東京の名店にて経験を積む。赤坂で京料理店の料理長を務めた後、２００７年に現在の「一凛」を開業。２００９年にミシュランのひとつ星を取得。さらに２０１２年にはふたつ星へと昇格を果たす。 旨い料理はもちろんのこと、それを支える文化や習わしまでも料理や空間に生かし、食の五感で楽しめるもてなしを提供してくれる。巧みな技から生まれる味わいとともに、その温かな人柄に惹かれて訪れるファンも多い。 現在はＮＨＫへの出演や炊飯土鍋開発など、多方面で活躍の場を広げている。
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