ピックアップシェフレシピ

「おろす」とは「切る」ということ。力を入れておろしては「つぶす」になってします。力を入れすぎず大きく円を描くようにゆっくりとおろすのが、美味しくなる秘訣です。

• STEP 1

  【土佐酢】鰹だし、醤油、味醂を鍋に合わせて火にかける。この合わせだしを沸騰手前で火を止め、米酢を加えて冷ます。

• STEP 2

  【鯵】鯵の身からピンセントで丁寧にぬく。頭のほうから皮を持ち、45度方向にゆっくりとひっぱり、皮をはぐ。一口大にカットする。

• STEP 3

  【鯵の醤油洗い】鯵にうすくち醤油をかけ、洗うように醤油を鯵全体にからめる。　※大事な技法です。

• STEP 4

  バッドに布をしき、その上におろし金をセットする。

• STEP 5

  【きゅうり】きゅうりを2本にぎり、頭のほうを下にし、くるくる大きく丸く円を描くようにおろす。決して力をいれないこと。

• STEP 6

  おろしたきゅうりに土佐酢を入れ、混ぜる。

• STEP 7

  器にみどり酢をそそぎ、カットした鯵をまとめたものを中央に盛る。

• STEP 8

  わさびと花山椒を添えれば、完成。

橋本 幹造シェフ

1970年京都生まれ。18歳から料理の道に入り、京都と東京の名店にて経験を積む。赤坂で京料理店の料理長を務めた後、２００７年に現在の「一凛」を開業。２００９年にミシュランのひとつ星を取得。さらに２０１２年にはふたつ星へと昇格を果たす。 旨い料理はもちろんのこと、それを支える文化や習わしまでも料理や空間に生かし、食の五感で楽しめるもてなしを提供してくれる。巧みな技から生まれる味わいとともに、その温かな人柄に惹かれて訪れるファンも多い。 現在はＮＨＫへの出演や炊飯土鍋開発など、多方面で活躍の場を広げている。

詳細を見る