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コツ・ポイント
本来ブイヤベースは魚のぶつ切りを使用しますが、食べやすいようにアラ（骨・頭）と身を分けて調理します。
ペルノ（リキュール）を使うことで、一気に本場のブイヤベースの香りになります。
材料
4人前
調理時間: 約60分
| ■スープ | |
|---|---|
| 魚のあら（具材で使用した魚） ▶細かく叩いたもの | 1kg |
| ピュアオリーブオイル | 50cc |
| 人参 ▶スライス | 60g |
| 玉ねぎ ▶スライス | 500g |
| セロリ ▶スライス | 50g |
| にんにく ▶スライス | 10g |
| トマト ▶手で潰す | 1個 |
| 白ワイン ▶あれば辛口 | 300cc |
| ペルノー（リキュール） | 10cc |
| トマトペースト | 50g |
| サフランパウダー | 1g |
| 水 | 3L |
| 粉末チキンブイヨン | 30g |
| ■具材の魚 | |
| ホタテの貝柱 | 4個 |
| ムール貝 ▶白ワインで火を入れておく | 8個 |
| 真鯛 ▶30g程度に切り分ける | 4切れ |
| ほうぼう ▶30g程度に切り分ける | 4切れ |
| 有頭エビ | 4本 |
| 塩 | 適量 |
| オリーブオイル | 適量 |
| 白ワイン | 適量 |
| ■具材の野菜 | |
| 玉ねぎ ▶スライスして炒めた物 | 80g |
| 人参 ▶千切りして炒めた物 | 80g |
| ■ルイユ | |
| じゃがいも（品種問わず） ▶茹でてマッシュしておく | 100g |
| 魚のスープ | 20cc |
| サフランパウダー | 適量（本当に少し） |
| 塩 | 適量 |
| オリーブオイル | 10cc |
| 卵黄 | 1個分 |
| ■クルトン | |
| にんにく | 1片 |
| バゲット ▶スライスした物 | 12枚 |
| 粉チーズ | 適量 |
作り方
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STEP 1
【スープ】鍋にオリーブオイルを入れ、全ての野菜を入れて良く炒める。
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STEP 2
フライパンにオリーブオイルを熱し、魚のあらをよく炒めてから野菜の鍋に加え、残りの材料も全て加えて中火で30分ほど煮込む。
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STEP 3
スープが煮上がったら、ザルを使い別の鍋に擦り潰すように漉す。
再び火にかけて丁寧にアクを取り、塩で味を仕上げる。 -
STEP 4
具材の魚とホタテの貝柱、エビは塩をして、オリーブオイルを使ってフライパンで焼き、ムール貝と共に皿に盛り付ける。
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STEP 5
【ルイユ】材料を全てボウルで混ぜてから器に入れる。
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STEP 6
【クルトン】バゲットにニンニクを擦り香りを付け、トーストして皿に盛る。
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STEP 7
具材の野菜を沸かしたスープに入れて器に注ぎ、魚、ルイユ、バゲット、粉チーズと共にテーブルへ運び完成。
各々好みでスープに具材を加えて楽しんで下さい。
高良 康之シェフ
1967年、東京都生まれ。将来はF－1車を作りたいという夢を抱いていたが、アルバイト先の喫茶店での調理体験をきっかけに料理に興味をもつ。ホテルメトロポリタンの洗い場からスタートし、日本のフレンチ界を牽引していたホテルオークラ出身の、「コーヒーショップ アイリス」浅野シェフと出会い、フランスへの夢が募る。1989年に渡仏して2年間修行。2ツ星「パン・アデュール・エ・ファンタジー(ランド地方)」では、自分の信念をつらぬきながらスタッフと家族同然の関係を築くシェフから多大な影響をうける。帰国後、「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、「南部亭」料理長、上野「ブラッスリーレカン」料理長を経て、2007年「銀座レカン」料理長に就任し、伝統と“ヌーヴォー(今)”が息づくメニューに貢献。被災地を応援するチャリティーカレーを「シェ・イノ」「アピシウス」と定期的に共催している。
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