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寿司ネタはなるべく大きめにスライスし、丸めやすくすること。
寿司酢は冷やしてから使い、ご飯に粘りが出るのを抑えましょう。
また、ご飯に直接かけず、しゃもじに当てて全体にかけます。
約30個分
調理時間: 約40分
米 ▶通常の米の水分の1割減らし炊く | 2合 |
---|---|
■寿司酢(作りやすい分量〉 | |
穀物酢 ▶ガスで火にかけ沸かさず砂糖塩がとけるまで合わせ、冷ます | 100cc |
砂糖 | 32g |
塩 | 12g |
■寿司ネタ | |
刺身サーモン | 1サク |
刺身用鯛 | 1サク |
車海老(冷海老可) ▶海老は殻ごと茹でて、冷めたらむく | 5~6本 |
塩イクラ | 適量 |
木の芽 | 適量 |
桜塩漬け ▶水に漬け塩を抜いておく | 適量 |
白胡麻 | 少々 |
STEP 1
酢飯2合に対しすし酢80ccをしゃもじに当てながら全体にかけ、しゃもじで切るように手早く混ぜる。白胡麻を入れて混ぜ、冷ます。
STEP 2
ラップを2枚重ねにしてうずらの卵サイズに酢飯を丸める。
形は最後に整えるので、軽く丸めるだけでよい。
STEP 3
サーモンと鯛を、盤面を広めにスライスする。
STEP 4
鯛はスライスしてうす塩をあてておく。
STEP 5
海老は頭側と尾側を切離さずに残した状態で、縦に切れ目をいれる。
STEP 6
サーモンは丸めた酢飯と、2重にしたラップを使いキュっと丸める。最後に桜の花びらを上にのせる。
STEP 7
鯛は木の芽を間に挟んで、ラップを使い丸める。
STEP 8
海老は酢で洗い切口を広げ、ラップを使い、丸める。中央にイクラを添える。
3種をお皿に盛り付ければ完成。
STEP 9
※具材とごはんが残ったら、手巻き寿司やちらし寿司にアレンジできます。
目白の「椿山荘和食」の見習いから始まり約5年 銀座など都内の和食店を何軒か約4年経験し 「(現)ホテル椿山荘」の前進である「フォーシーズンズホテル椿山荘」を 11年在籍し和食バンケットの調理長を勤める、和の食材にこだわらず グローバルに食材を使い、沢山の海外のお客様の料理も担当した。 2004年に独立、早稲田に「葉歩花庭」をオープンさせる、 2007年神楽坂に移転、来年10周年を迎える。
イカと鯛で地味ですが酢飯が美味しかった
sheepish
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