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肉質の硬い雄鶏をバンバン棒で叩いて調理した、というのが名の由来。
四川では野菜を生で食べる文化がないので、本場では鶏肉と葱の細切りの料理です。
骨付き肉を使用するとお肉が縮まず、しっとりやわらかく仕上がります。調理したお肉は冷めたスープに漬けておけば2~3日冷蔵庫で保存可能。
2~3人前
調理時間: 約45分
骨付き鶏もも肉 | 1本 |
---|---|
きゅうり ▶細切り | 1/2本 |
長葱 ▶細切り | 20g |
香菜 | 適量 |
ピーナッツ | 適量 |
■鶏の茹で汁 | |
水 | 2L |
塩 | 30g |
紹興酒 | 小さじ4 |
長葱の青い部分 ▶つぶす | 1本分 |
生姜 ▶つぶす | 1片 |
花椒 | 10粒 |
■タレ | |
サラダ油 | 大さじ3 |
豆板醤 | 小さじ2 |
醤油 | 小さじ2 |
砂糖 | 大さじ1と1/2 |
黒酢 | 小さじ2 |
芝麻醤(白練りゴマで代用可) | 大さじ2 |
ラー油 | 小さじ2 |
ゴマ油 | 小さじ2 |
花山椒 | 少々 |
炒りゴマ | 少々 |
生姜 ▶みじん切り | 小さじ1 |
ニンニク ▶みじんぎり | 小さじ1 |
STEP 1
深鍋に鶏の茹で汁の材料を入れて火にかける。沸いたら鶏もも肉を入れ、弱火で5分煮立て火を止めて蓋をし、ゆっくりと加熱する。25分経ったら鶏肉を取り出して冷ます。
STEP 2
お肉の裏から骨に沿って包丁を入れる。間接を切り、骨同士を切り離す(間接は簡単に切れる)。骨を外し、軟骨をとる。
STEP 3
肉を横半分に切り、厚みも半分にして細切りにする。
STEP 4
【タレ】鍋にサラダ油と豆板醤をいれて、弱火で香りが出て油がオレンジ色になるまで炒めて豆板醤の香ばしさを立たせる。出来たらボウルに移し、冷ます。
STEP 5
油のボウルに醤油、砂糖、黒酢、を加え、ホイッパーで混ぜる。
STEP 6
残りのタレの材料を全て入れてよく混ぜ合わせる。
STEP 7
【仕上げ】器に長葱、きゅうりを盛り、その上に切った鶏肉をのせる。上からタレをかけ、最後に香菜とピーナッツを添えて完成。
1971年千葉県生まれ。高校卒業後、調理師専門学校で中華料理を学び、「四川料理 岷江」に8年間勤務したのち、名店「知味斎」を経て、単身中国へ。上海、成都にて街場の中国料理店やホテル内レストランなど数店舗で2年間修業に明け暮れ、500以上のレシピを習得する。帰国後3年半の準備期間を経て、2005年4月独立し代々木上原に「飄香」をオープン。2012年に現在の麻布十番に移転。 店名の「老四川 飄香」(ラオシセン ピャオシャン)は「昔の四川が漂い香る」という意味。伝統料理から家庭料理まで、現地で学んだ「本場四川の味の伝承」をモットーとしている。
辛い!美味しい!またたべたくなる!食べた
ぷりー
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