麻婆茄子(茄子の唐辛子甘酢炒め)井桁 良樹シェフのレシピ

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麻婆茄子(茄子の唐辛子甘酢炒め)

コツ・ポイント

四川では豆板醤ではなくその昔生きたフナを入れて発酵させた唐辛子のピクルスを使用し、肉も使わずに茄子のみで作る「魚香茄子」というお料理です。
茄子は柔らかいほうがトロッと仕上がるので、長茄子がおすすめ。米茄子など硬いものはNG。高温を保つために家庭で茄子は少量ずつ揚げましょう。

1~2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
長茄子   2本  くし切り(半分に切り上部4等分、下部6等分で均一) 
豚バラ肉   50g  1cm幅に切る 
豆板醤   小さじ2   
生姜  小さじ1  みじん切り 
にんにく  小さじ1  みじん切り 
揚げ油(サラダ油)   適量   
味付け調味料  
鶏ガラスープ   大さじ3   
醤油   小さじ1/4   
塩   ひとつまみ   
砂糖   大さじ1強   
紹興酒   小さじ1   
仕上げ  
青ねぎ   大さじ2  みじん切り 
水溶き片栗粉   小さじ1   
黒酢   小さじ2   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    茄子の水分をよくふき取って、180℃の油で表面にほんのり焦げ目がつくまで素揚げする。家庭では油の量に応じて2、3回に分けて揚げ、油をきっておく。

  2. 2

    作り方 2

    鍋にサラダ油をひいて弱火にかけ、豚肉を炒める。豚肉の色が変わったら、豆板醤、生姜、にんにくを加える。

  3. 3

    作り方 3

    香りを立たせながら焦げないように中火で炒める。一旦火を止め、鶏ガラスープ、醬油、塩、砂糖、紹興酒と、ひとつずつ調味料を加える。

  4. 4

    作り方 4

    再び中火にかけて沸いたら、油をきっておいたナスを入れ、軽く20~30秒ほど煮含める。

  5. 5

    作り方 5

    青ねぎを加え、水溶き片栗粉を注いでトロミをつける。かき混ぜ用のお玉に水溶き片栗粉をとり、全体に回るようにかき混ぜると、ダマになりにくい。

  6. 6

    作り方 6

    仕上げに黒酢を加え、さっと混ぜたら火を止め、皿に盛り付けて完成。

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