麻婆茄子(茄子の唐辛子甘酢炒め)井桁 良樹シェフのレシピ

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麻婆茄子(茄子の唐辛子甘酢炒め)

コツ・ポイント

四川では豆板醤ではなくその昔生きたフナを入れて発酵させた唐辛子のピクルスを使用し、肉も使わずに茄子のみで作る「魚香茄子」というお料理です。
茄子は柔らかいほうがトロッと仕上がるので、米茄子など硬いものより長茄子などがおすすめです。高温を保つために家庭で茄子は少量ずつ揚げましょう。

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
長茄子   2本  くし切り(半分に切り上部4等分、下部6等分で均一) 
豚バラ肉   50g  1cm幅に切る 
豆板醤   小さじ2   
生姜  小さじ1  みじん切り 
にんにく  小さじ1  みじん切り 
鶏ガラスープ   大さじ3   
サラダ油   適量   
調味料  
醤油   小さじ1/4  調味料を合わせておく 
塩   ひとつまみ   
砂糖   大さじ1強   
紹興酒   小さじ1   
仕上げ  
青ねぎ   大さじ2  みじん切り 
水溶き片栗粉   小さじ1   
黒酢   小さじ2   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    茄子の水分をよくふき取って、180℃の油で少し焦げ目がつくまで素揚げする。家庭では油の量に応じて2、3回に分けて揚げる。

  2. 2

    作り方 2

    鍋にサラダ油をひいて火にかけ、豚肉を炒める。

  3. 3

    作り方 3

    豚肉の色が変わったら、豆板醤、生姜、にんにくを加え中火で炒め、香りが立ってきたら鶏ガラスープを加える

  4. 4

    作り方 4

    調味料を加え、油をきっておいた茄子を入れて軽く煮る。

  5. 5

    作り方 5

    青ねぎを加え、水溶き片栗粉でトロミをつける。

  6. 6

    作り方 6

    黒酢を加えて仕上げて完成。

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