1

鍋に水、長ねぎ、しょうが、骨つきもも肉を入れて火にかける。沸いたら火をとめて塩、紹興酒、こしょう、花椒を加え、落しぶたをして冷ます。さらに冷蔵庫で30分冷やす。

2

骨つきもも肉を取り出し、骨にそって包丁を入れ、なんこつを切り離し、骨を立てるようにして外す。肉の厚さが均等になるように、厚みのあるところは開いてならす。

3

まな板の上に皮を上にして置き、細切りにする。上だれ、下だれの調味料をそれぞれよく混ぜ合わせ、さらに同量ずつ合わせてごまだれを作る。

4

皿に青じそ、トマトを飾って鶏を盛りつけ、ごまだれをたっぷりと回しかける。