むきエビのチリソース(干焼蝦仁)の写真を投稿する
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火入れは高温で、一気に調理します。
エビは、下処理をしっかりし、火を入れすぎないように調味料を事前に準備しておくことが、プリプリに仕上げるポイントです。
6人前
調理時間: 約20分
むきエビ ▶背ワタをとる | 300g |
---|---|
■エビの下味 | |
紹興酒 | 小さじ1 |
塩 | 小さじ1/3 |
コショウ | 少々 |
卵白 | 大さじ1 |
片栗粉 | 大さじ1~2 |
サラダ油 | 大さじ1 |
■具材 | |
グリンピース | 80g |
長葱 ▶みじん切り | 1/2本 |
卵 ▶溶いておく | 1/2個 |
■調味料A | |
豆板醤 | 小さじ2 |
トマトケチャップ | 大さじ3 |
生姜 ▶すりおろす | 大さじ1 |
にんにく ▶すりおろす | 小さじ1 |
■調味料B | |
スープ | 200cc |
紹興酒 | 大さじ1 |
砂糖 | 小さじ1 |
塩 | 少々 |
コショウ | 少々 |
■その他調味料 | |
水溶き片栗粉 | 大さじ2 |
酢 | 小さじ1/3 |
サラダ油 | 大さじ9 |
STEP 1
むきエビに片栗粉と水、塩(分量外)を少量ずついれ、手で揉んで水で洗い流す。
※こうすることで、汚れをおとしプリプリの食感になる。
STEP 2
下処理をしたエビに下味の調味料を加え、混ぜておく。
STEP 3
鍋をよく温め、サラダ油大さじ4をなじませて下味をつけたエビを炒める。8割ほど火が入ったら取り出しておく。
STEP 4
同じ鍋に大さじ3の油を熱し、調味料Aを全て入れてよく炒める。
STEP 5
調味料Bを加え、グリーンピースとエビを入れてサッと炒め、長葱を散らす。
STEP 6
水溶き片栗粉を加えてトロミをつけて溶き卵を入れ、鍋肌に油大さじ2を回しいれる。
STEP 7
最後に酢をまわし入れて完成。
伊豆の海辺で育ち、遊びは釣りや素潜り。獲物は自分で捌いていました。料理人の伯父の影響もあり、料理人を志すように。技術者である料理人は実践で技術を身につけた方がいいと考え、伯父の紹介で赤坂四川飯店に入社。高校の卒業式の翌日に上京し、本店に配属されました。まだ、創業者の陳建民氏がご健在で、厨房に入っていらっしゃると、空気感が変わるほどのオーラがありました。とても厳しい方で、同期14人中、残ったのは3人。師事できたことは幸せでしたね。1992年、28歳で池袋店の総調理長、2001年に本店の料理長に就任。日本中国料理協会役員を勤める一方、TVや雑誌で料理を紹介したり、料理学校の講師なども勤めています。
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