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お店の逸品レシピ
コツ・ポイント
1.ゼラチン質の多い魚を使い、味にコクを出す
2.フレッシュ感がなくならないよう、魚を煮過ぎないこと
3.ダシのでる丸の魚やエビから加えるなど、入れる順番を考えて煮る
材料
4人前
調理時間: 約60分
| ■スープ | |
|---|---|
| にんにく ▶みじん切り | 5片 |
| 玉ねぎ ▶粗みじん切り | 1/2ヶ |
| トマト ▶皮は湯むきして1cm角に切る | 2ヶ |
| 白ワイン | 100cc |
| パスティス ▶マルセイユのハーブのリキュール | 50cc |
| 水 | 1L |
| EXVオリーブオイル ▶エクストラバージンオリーブオイルを使用 | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 適量 |
| ■具材 | |
| ハマグリ | 8ヶ |
| 有頭エビ ▶背ワタは抜いておく | 4本 |
| ホタテ | 4ヶ |
| 白身魚 ▶塩、コショウを両面にふる | 4切れ |
| じゃがいも(メークイーン) ▶2cmの輪切り | 2ヶ |
| ■ルイユ風ソース | |
| マヨネーズ | 200cc |
| にんにく ▶すりおろす | 小さじ1 |
| トマトペースト | 小さじ1 |
| カイエンペッパー | 少々 |
作り方
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STEP 1
【スープ】にんにくをオリーブオイルで香りがでるまで弱火でゆっくり炒め、玉ねぎを入れてしんなりするまで炒める。トマトを入れて水分をとばす。
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STEP 2
白ワイン、パスティス、水、入れて全体がなじむまで煮る。じゃがいもを入れ、味を染み込ませる。
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STEP 3
【ルイユ風ソース】材料を全て混ぜておく。
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STEP 4
【仕上げ】白身魚の皮面をフライパンで焼いておく。（身のほうは焼かない。）
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STEP 5
スープに全ての具材を入れ、全ての具材に火が通ったら、塩、コショウ、EXVオリーブオイルで味をととのえて完成。
及川 耕平シェフ
1981年、東京都出身。 料理の世界で働く両親の影響を受け、華調理師専門学校卒業後、銀座「ペリニィヨン」で料理人のキャリアをスタート。25才で渡仏し、南仏ニースの「Bistro Antonio」を中心に現地の料理と食材を学ぶ。若き才能は28才で神楽坂「メゾン・ド・ラ・ブルゴーニュ」の料理長を経験し、成城「レストラン アシエット」のスーシェフに。31才で銀座美しょうスーシェフとして迎えられた後、32才である2014年2月に銀座美しょうにシェフに就任した新進気鋭。日本ソムリエ協会認定ソムリエの資格も合わせ持つ。 キャンプが大好きというアウトドア派な少年時代を過ごす。その性格はもちろん料理にも反映され、培ってきたフランス料理の知識と技術に、彼本来の好奇心旺盛な遊び心をひと皿ごとに料理に表現していくのが真骨頂。ストーリーをもたせたコース料理の手法、またフレンチに和のエッセンスも取りいれる。
（全角20文字以内）