ブイヤベース高良 康之シェフのレシピ お気に入りに追加 コツ・ポイント 本来ブイヤベースは魚のぶつ切りを使用しますが、食べやすいようにアラ（骨・頭）と身を分けて調理します。 ペルノ（リキュール）を使うことで、一気に本場のブイヤベースの香りになります。 4人前／調理時間：約60分 材料・調味料 分量 下準備 ■ スープ 魚のあら（具材で使用した魚） 1kg 細かく叩いたもの ピュアオリーブオイル 50cc 人参 60g スライス 玉ねぎ 500g スライス セロリ 50g スライス にんにく 10g スライス トマト 1個 手で潰す 白ワイン 300cc あれば辛口 ペルノー（リキュール） 10cc トマトペースト 50g サフランパウダー 1g 水 3L 粉末チキンブイヨン 30g ■ 具材の魚 ホタテの貝柱 4個 ムール貝 8個 白ワインで火を入れておく 真鯛 4切れ 30g程度に切り分ける ほうぼう 4切れ 30g程度に切り分ける 有頭エビ 4本 塩 適量 オリーブオイル 適量 白ワイン 適量 ■ 具材の野菜 玉ねぎ 80g スライスして炒めた物 人参 80g 千切りして炒めた物 ■ ルイユ じゃがいも（品種問わず） 100g 茹でてマッシュしておく 魚のスープ 20cc サフランパウダー 適量（本当に少し） 塩 適量 オリーブオイル 10cc 卵黄 1個分 ■ クルトン にんにく 1片 バゲット 12枚 スライスした物 粉チーズ 適量 作り方 1 【スープ】鍋にオリーブオイルを入れ、全ての野菜を入れて良く炒める。 2 フライパンにオリーブオイルを熱し、魚のあらをよく炒めてから野菜の鍋に加え、残りの材料も全て加えて中火で30分ほど煮込む。 3 スープが煮上がったら、ザルを使い別の鍋に擦り潰すように漉す。 再び火にかけて丁寧にアクを取り、塩で味を仕上げる。 4 具材の魚とホタテの貝柱、エビは塩をして、オリーブオイルを使ってフライパンで焼き、ムール貝と共に皿に盛り付ける。 5 【ルイユ】材料を全てボウルで混ぜてから器に入れる。 6 【クルトン】バゲットにニンニクを擦り香りを付け、トーストして皿に盛る。 7 具材の野菜を沸かしたスープに入れて器に注ぎ、魚、ルイユ、バゲット、粉チーズと共にテーブルへ運び完成。 各々好みでスープに具材を加えて楽しんで下さい。 お気に入り追加 レシピをメールで送る 印刷する このレシピのおいしかった！ 投稿がまだありません。おいしかった！を写真でシェアしよう。 このレシピを見た人はこんなレシピを見ています 栗のスープ キノコのフランと共に 相馬 公夫（シェソーマ） キノコとたけのこのコンソメ土鍋ご飯 釜津田 健（Bistro 釜津田） 鶏肉とたっぷり野菜のクリーミーパルテノマリネ 渥美 和也（隠れ家ダイニングわしゃがんち） ブイヤベースの写真を投稿する おいしかった！を写真でシェアしよう 20
