スズキのポワレ 2種のオレンジソース入砂 俊重シェフのレシピ

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スズキのポワレ 2種のオレンジソース

コツ・ポイント

魚と相性のよいオレンジを使ったソース2種で楽しむ、スズキのポワレ。下にオレンジエキスを加えた濃厚なバターソースを敷き、上にオレンジの果実感を存分に出したサラダ風のソースをかけます。組み合わせることでまろやかな味に。オレンジの爽やかな香り、酸味、旨みが魚のおいしさを引き立てます。

3人前/調理時間:約45分
材料・調味料 分量 下準備
スズキの切り身   70g×3切れ   
オレンジ   1個  濃縮オレンジエキスとフレッシュソース用 
オリーブオイル   適量   
オレンジのバターソース  
エシャロット   15g   
白ワイン   75cc   
無塩バター   100g   
生クリーム   10cc  乳脂肪分35%を使用 
濃縮オレンジエキス(煮つめたもの)   大さじ1  100%オレンジ果汁を1/20まで煮つめたもの 
塩   少々   
砂糖   少々  ワインの味により量を調整する 
タイム   少々   
オレンジのフレッシュソース  
ケーパー   5粒  細かく刻む 
きゅうり   1/8本  皮をむき、5mm角にカット 
ピクルス   小1本  5mm角にカット 
トマト   1/4個  湯むきし、5mm角にカット 
オレンジ   果実1/4個分  他の野菜より少し大きめにカット 
オリーブオイル   10cc   
濃縮オレンジエキス(煮つめたもの)   小さじ1   
レモン汁   少々   
コアントロー(あれば)   小さじ1   
砂糖   少々   
塩   少々   
飾り  
セルフィーユ   少々   
イタリアンパセリ   少々   
ディル   少々   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【オレンジ】天地を落とし、オレンジをまな板におき、皮と実の間に包丁を入れ少しずつ切り落としていく。

  2. 2

    作り方 2

    片手にオレンジを持ち、オレンジの薄皮に沿って包丁を入れ、1房1房、実を切り落とす。

  3. 3

    作り方 3

    全部切り落としたら、薄皮を絞ってオレンジ果汁を出す。※果汁は濃縮オレンジエキスに、果実のうち1/4個分はフレッシュソースに使用します。

  4. 4

    作り方 4

    【スズキ】フライパンにオリーブオイルをひき、強火でスズキを皮目から焼く。そり返らないように指でやさしく押しながら。

  5. 5

    作り方 5

    ひっくり返してもう片面もフタをせずに焼く。表面が焼けたら200℃のオーブンに入れ、3~4分ふっくらと焼き上げる。焼けたら取り出し、皮を剥ぎ取る。

  6. 6

    作り方 6

    【バターソース】鍋にエシャロットと白ワインを入れ弱~中火にかける。タイムを入れたら強火にし、水分が1/5の量になるまで約3分しっかりと煮詰め、味を凝縮させる。

  7. 7

    作り方 7

    煮つまったところに生クリームを入れ、ひと煮立ちさせる。

  8. 8

    作り方 8

    沸いたらすぐバターを入れ、ホイッパーで混ぜながら溶かし込んで乳化させ、とろみをつけ、火からおろす。

  9. 9

    作り方 9

    【濃縮オレンジエキス】絞ったオレンジ果汁(またはオレンジジュース)を中火にかけ、水分量が1/20の量になるまで煮詰めておく。その濃縮オレンジエキスを注ぐ。

  10. 10

    作り方 10

    塩・砂糖を加えて味を調えたら、漉し器で漉してソースをなめらかに仕上げる。

  11. 11

    作り方 11

    【フレッシュソース】ボウルにソース用の具材とオリーブオイルを入れて混ぜ、オイルでコーティングする。エキス・レモン汁・コアントロー・砂糖・塩で味を調える。

  12. 12

    作り方 12

    【仕上げ】皿にバターソースをひく。スプーンの背で中央から外側へ伸ばすとよい。焼いたスズキをのせる。

  13. 13

    作り方 13

    スズキの上にフレッシュソースをかけ、セルフィーユ・イタリアンパセリ・ディルなどを飾りつけて完成。

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