おめで”たい”お席に！鯛飯の写真を投稿する
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コツ・ポイント
鯛の頭を流水でよく洗い、血や滑りを流すことがポイント。
骨は捨てずに鯛の出汁をしっかりととることで、炊飯器でも鯛のうまみがしっかり入った炊き込み御飯に仕上がります。
材料
3～4人前
調理時間: 約60分
| 米 | 3合 |
|---|---|
| 鯛の頭 | 一匹分(2ヶ) |
| 刻み生姜 ▶皮は捨てずにとっておく | 10g |
| 葱 ▶小口切りにしておく | 適量 |
| ■合わせ出汁 | |
| 鯛と鰹の出汁 | 540cc |
| 薄口醤油 | 54cc |
| 酒 | 大さじ１杯 |
作り方
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STEP 1
鯛の頭の血や滑りを流水で洗い流し、鯛の頭に下味程度の塩を振りグリルで焼く。
内一つは身をほぐしておく。
※このとき骨を捨てないこと。
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STEP 2
１ℓの鰹出汁を引き、そのうちの700ccを鍋に移して鯛の骨と生姜の皮を入れる。
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STEP 3
15分火にかけ鯛の出汁をとる。出汁は多少蒸発するため、500～540cc程度になる。
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STEP 4
鯛の出汁540ccに合わせ出汁の他の材料を合わせて少し冷ます。
鯛の出汁が540ccに満たない場合はStep2のときに余った鰹出汁で補う。 -
STEP 5
炊飯器に米と、出汁と刻み生姜を入れて、一度軽くかき混ぜた後、
米を平らに馴らして、鯛のほぐし身と頭を置いてスイッチを押す。 -
STEP 6
炊き上がったら、葱を散らして完成！
食べる前に頭についている身をほぐして骨を取り除く。（写真は７人前。）
田中 佑樹シェフ
料理人の父親の元 幼少から料理の手ほどきを受け、高校卒業後に上京、服部栄養専門学校卒業後に老舗料亭「菊乃井」で修行。その後世界各国の郷土料理店で働きながら世界一周をし、地元に根付いた食文化の成り立ちへの関心を深める。 2015年、西麻布に「伊勢すえよし」をオープン。自身の地元である三重県の生産者の元に頻繁に足を運び、彼らの食材へのこだわりを伝えるべく、日々厨房に立つ。 食を通じて生産者と消費者の心をつなぐ「心の流通」が料理のテーマ。 ベジタリアンやビーガンなどの外国人に向けた懐石料理の提供も行う。 自身がオーナーシェフを務める伊勢すえよしは観光客からの高い評価を受け、東京の観光スポット100選を決めるTOKYO100第一弾において第三位に入選。 2020年トラベラーズチョイス ベスト・オブ・ザ・ベストにおいて日本の高級レストラン１位、世界の高級レストランで９位を受賞。
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