ニンニクと黒胡椒、花山椒のヌガティーヌを纏わせた鹿肉のパネの写真を投稿する
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パン粉にヌガティーヌ、ニンニクチップ、黒胡椒、花山椒を加えることにより、鹿肉と相性の良い香りや甘さをプラス。
甘栗のピューレにはガストリックを加えているので、ソース代わりにたっぷりとつけてお召し上がり下さい。
4人前
調理時間: 約90分
鹿肉(ロースやモモ) ▶脂や筋を取り除く。塩、胡椒、ニンニク、タイムで下味する。 | 200g |
---|---|
ほうれん草 ▶葉のみをボイルする。 | 1束 |
黒胡椒、花山椒、ニンニクのヌガティーヌ ▶ヌガーティーヌ、ニンニクチップ、黒胡椒、花山椒を合わせる。 | 適量 |
パン粉 | ヌガティーヌの半量 |
卵 ▶溶いておく。 | 1ヶ |
小麦粉 | 適量 |
甘栗のピューレ ▶甘栗をバターで炒め、牛乳を加え、ミキサーにかける。 | 適量 |
ゴボウのキャラメリゼ ▶ゴボウを適当な長さに切り、下茹でし、ガストリックと絡める。 | 1本 |
赤キャベツの赤ワイン煮 ▶千切りにし、赤ワイン、クレームドカシス、シナモンで煮る。 | 1/2ヶ |
リンゴ ▶5ミリ角に切る。 | 1/8ヶ |
ベーコン ▶5ミリ角に切り、ソテーする。 | 30g |
焼き甘栗 ▶バターで焼いて焼き栗にする。 | 8粒 |
STEP 1
下処理をした鹿肉に塩、胡椒(しっかり目に)、ニンニク、タイムで下味をつけ、ラップする。
この際、冷蔵庫には入れず、肉を室温に戻す。最低でも30分程。
STEP 2
ほうれん草の葉をボイルし、氷水に落とし、ペーパーに広げながら並べる。
鹿肉の表面の水分を拭き取り、ほうれん草で包む。
STEP 3
アーモンド50gグラニュー糖100g水飴50g水25gを用意し、キャラメリゼしアーモンドを加え、ニンニクチップ、黒胡椒、花山椒も加え、クッキングシートに広げる。
STEP 4
ヌガティーヌとパン粉をフードプロセッサーで合わせる。フードプロセッサーが無い場合は、ビニール袋に入れて、麺棒などで叩いて細かくする。
STEP 5
ほうれん草で包んだ鹿肉に、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、ヌガティーヌのパン粉をしっかりとつける。
STEP 6
むき甘栗をバター炒め、8ヶ盛り付け用に取り置く。牛乳を加え、柔らかくなるまで煮て、ミキサーにかける。ガストリックを加え、牛乳で濃度調整する。
STEP 7
赤キャベツを千切りにし、鍋に赤ワイン、クレームドカシス、シナモンと共に入れ、柔らかくなるまで煮る。リンゴ、ベーコンも加える。
STEP 8
ごぼうを適当な長さに切り、柔らかくなるまでボイルする。ガストリックと絡める。
STEP 9
Step5の鹿肉を約160℃の油で揚げる。温度が高すぎると焦げるので、温度に気を付ける。揚げた後にすぐに切らずに、余熱で全体に火を入れる。
STEP 10
鹿肉をカットし、全てのパーツをバランス良く盛り付ける。
1984年、7月25日、東京都出身。 専門学校卒業後、グランドハイアット東京に就職した後、本格的なフレンチを学ぶ為、タテルヨシノにて修行。フレンチの基礎、ジビエ料理を習得する。同時期にパリ ステラマリスにおいても修行。 その後、パレスホテル東京内のフレンチ クラウンのリニューアルオープンのオープニングスタッフとしてミシュランの星獲得を目指し、2015年版において、一ツ星獲得に貢献する。 その後、都内フレンチのシェフを経験した後、2016年4月より現職に就く。
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