STEP 1

鹿肉のロース肉に塩をすり込むように全体にまぶす。
粉山椒も軽めに肉全体にかける。
20分常温で置く。

STEP 2

鹿肉から出た余分な水分をペーパーで取り、耐熱性のある密閉容器に入れる。
葉を取り皮をむき8等分にくし切りにしたカブも同じ容器に入れ、
日本酒を30㏄振りかける。

STEP 3

上記の容器を水を張っただけの蒸し器に入れ、蓋をして火をつける。

STEP 4

蒸し器が沸騰し蒸気が出たら2分間蒸す。

STEP 5

蒸し器が2分経過したら火を止め蓋をしたまま10分蒸し器の中で寝かせる。

STEP 6

蒸し器から鹿肉とカブの入った容器を取り出し、容器の中の肉汁や酒などの水分だけを鍋に移し、また鹿肉とカブを入れた容器を蒸し器に戻す。

STEP 7

肉汁等の水分を入れた鍋にマスカットベーリーAを100㏄入れ火をつけて、鍋の中の水分が３０％ほどになるまで煮詰める。

STEP 8

煮詰めた鍋に味噌30gと黒糖20gを入れて溶かしながら火を入れ、とろみがつくまで煮詰める。

STEP 9

再度蒸し器に火をつけて沸かす。蒸気が出た時点で鹿肉とカブの入った容器を取り出す。

STEP 10

蕪の葉とソースを皿に敷き、鹿肉とカブを盛り付ける。上に木の芽を飾る。