白河道明寺粉揚げ 蕪霙餡掛けの写真を投稿する
おいしかった！を写真でシェアしよう
コツ・ポイント
素材の持つ味で成り立つ、秋の美味しい組み合わせ。
道明寺粉をフライパンでゆっくりカラ煎りして水分を飛ばした後、ミキサーでパウダー状にする。揚げ衣にするととてもきめ細かな口当たりになる。
白河はとても貴重な魚で手に入りにくいので、同じように身の柔らかいサワラなどで作ってもよい。
材料
4人前
調理時間: 約60分
| 白河（または鰆など） ▶骨を抜き、うすく塩をする | 1/2尾 |
|---|---|
| 白子 | 4つ |
| 蕪 ▶細かい目のおろしで、すりおろす | 2個 |
| 新銀杏 ▶皮をむき、150～160度の油で素揚げする | 20粒 |
| 栗 ▶塩水で30～40分茹でる | 6個 |
| ゆずの皮 ▶黄色の部分のみ細かく刻む | 適量 |
| 卵白 | 1個分 |
| 道明寺 | 500g |
| ■松葉素麺 | |
| 茶素麺 | 10本 |
| 板海苔 | 1枚 |
| ■一番出汁（作りやすい量） | |
| 水 ▶昆布を入れて沸かす。昆布を取り出してかつおぶしを入れ、濾す | 1リットル |
| 利尻昆布 | ５cm |
| かつおぶし | ２つかみ |
| ■調味料 | |
| 清酒 | 少々 |
| 塩 | 少々 |
| 本みりん | 少々 |
| 薄口醤油 | 少々 |
作り方
-
STEP 1
【道明寺粉】フライパンで乾煎りする。ふくらんだ道明寺粉をミキサーで細かくする。
-
STEP 2
【栗】鬼皮をはがし渋皮をむいたら、裏ごしてパウダー状にする。
-
STEP 3
【松葉素麺】2本の茶素麺の端に卵白をぬり板海苔を撒いて松葉をつくり、150～160度の油で素揚げする。
-
STEP 4
塩をした白河の表面に卵白をぬり、道明寺粉をまぶして180度の油で揚げる。白子は素焼きする。
-
STEP 5
【蕪霙餡】一番出汁に調味料を入れて風味をつける程度にあたりをつけたところに、すりおろした蕪を入れてとろみをつける。
-
STEP 6
蕪霙餡をはり、白河・白子・銀杏を盛り付け、栗のパウダー・松葉素麺・ゆずを飾れば完成。
倉田 政起シェフ
1980年生まれ、長野県出身。 高校生の時にふと立ち寄った街の小さな定食屋さんで、80才近いおじいさんがつくった親子丼の味に涙が出るほど感動。その時、80才を過ぎても人を感動させられるようになりたいと、辻調グループ学校に入学。現在も師匠と仰ぐ人物との出会いがあり、日本料理の世界へ進む。【日本料理 神谷】にて12年間腕を振るい、平成24年1月【蕎麦割烹 武蔵小山 くらた】を開店。納得のいく料理を提供している。 2015年開催、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM)で「ゴールドエッグ」を受賞。
（全角20文字以内）