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追い鰹をして鰹出しの風味たっぷりに作るのがポイントです。
※調理時間に、塩抜きと漬け込む時間(合計12時間)は含みません。
10人前
調理時間: 約90分
塩漬け数の子 | 1kg |
---|---|
鷹の爪 | 6本 |
塩 | 小さじ3 |
鰹節 | 70g |
出し昆布 | 適量 |
■出し汁 | |
鰹と昆布出し | 1.5L |
うすくち | 180cc |
みりん | 180cc |
STEP 1
鍋に水1.5Lを入れ出し昆布を入れ1時間漬けておく。
鍋を火にかけ沸騰したら火を消し昆布を取り出し
鰹パック10g×5個入れ直ぐに引き上げる。
STEP 2
冷めた鰹と昆布出しにうすくち180cc、みりん180ccを入れ火にかける。
沸騰したら鰹パック10g×2個を入れ火を消してそのまま冷ます。(追い鰹)
STEP 3
ボールに水1.5Lを入れ塩小さじ1を入れ塩漬け数の子を浸けておく。
2時間毎に3回この割合の塩水を取り替えます。(計6時間)
STEP 4
ボールに水を入れ数の子の薄皮を取る。
STEP 5
一口大に切ってキッチンペーパーなどで水分を取る。
STEP 6
出し汁をボールに入れる。
鷹の爪6本をハサミで1mm幅に切り入れる。
STEP 7
数の子を入れ6時間浸け込む。
STEP 8
器に数の子を盛り付け、出し汁を回しかける。
鰹節を天の盛り付けて完成!!
修行時代は、何度も挫折をくり返すことがありましたが、年齢を重ねるに従い料理に対する気持が強くなりました。一瞬一瞬のひらめきと、美味しいと言われるその瞬間の為に毎日新しい料理を作ります。私と料理、それは私が料理を愛し、愛した料理を美味しいと言われたい心です。
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