ピックアップシェフレシピ

ピーラーで細切りした牛蒡を水にさらしてあく抜きし、キッチンペーパーで水をふき取ります。牛蒡の揚げ具合がおいしさを左右します。茶色く色が付きすぎると苦みが出てしまうので、油から引きあげるタイミングが肝心です。色はこんがりとする一歩手前で、火からおろしましょう。

• STEP 1

  牛蒡をピーラーで長くスライスする。このとき皮と身と芯に分けて（皮はソース作りに使用、芯は使わない）水にさらしたら、牛蒡の水気をペーパータオル等でふき取る。

• STEP 2

  【ブルーテ（ソース）】鍋ににんにくのみじん切り、ピュアオリーブオイルを入れ、弱火～中火で炒める。にんにくに火が入り香りがたったら、玉葱を炒める。

• STEP 3

  玉葱がしんなりしたら牛蒡の皮を入れて炒め、水分をとばす。
  牛蒡に火が入ったら、バルサミコ酢と白ワインを入れ、酸味とアルコールを飛ばしながらさらに煮詰める。

• STEP 4

  ブイヨン、魚の出汁を入れ、沸いたら弱火にして15分程煮詰める。味見をし、塩、黒こしょう、EXVオリーブオイルで味をととのえたら、ミキサーで回して、こす。

• STEP 5

  【揚げる】ピーラーでむいた牛蒡を2等分する。半分はトッピング用に180℃の油で素揚げする。もう半分は、合わせた天ぷら生地に入れて衣をからめる。
  

• STEP 6

  打ち粉をした白身魚を巻き、170～180℃の油でサクッと揚げる。仕上げに、裏表に少し塩をする。

• STEP 7

  皿にソースをしき、揚げた白身魚と素揚げした牛蒡を盛りつけ、五香粉をふりかければ完成。

高橋 雄二郎シェフ

1977年福岡県生まれ。大学時代料理をしたことをきっかけに興味を持ち、卒業後調理師専門学校へ進む。なかでも華やかなフランス料理に惹かれ、のめり込む。卒業後、都内レストランで修業し2004年に渡仏。フランスミシュラン三ツ星【ルドワイヤ】をはじめ、ビストロ、パティスリー、ブーランジェリー等、各分野を専門的に経験し2007年に帰国。シェフを務めた【ル・ジュー・ドゥ・ラシエット】で5年連続ミシュランガイド東京一ツ星を獲得。独立し、2015年【ル・スプートニク】をオープン。早くも2016ミシュランガイド東京一ツ星を獲得した。 料理という創造的な「旅」の時間をお客様と過ごす巡り合わせに感謝し、心をこめた料理とサービスを提供している。

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