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コツ・ポイント
ごぼうは太すぎないものを選びます。皮に香りがあるので、むかずにたわしで洗えばＯＫ。
包丁で切るよりも、叩いて手で裂いたほうが舌触りが良くなります。茹でたてのごぼうは熱いですが、温かいうちに合えたほうが味が馴染みやすいです。熱い場合は叩いた後、調味料を和えながら裂いてください。
材料
4人前
調理時間: 約10分
| ごぼう ▶たわしで洗う（皮はむかない） | 150g |
|---|---|
| 水 | 適量 |
| 酢 | 少々 |
| 炒り白ゴマ ▶半ずりにする | 30g |
| ■調味料 | |
| 出汁 ▶追い鰹をする | 大さじ2 |
| 薄口醤油 | 小さじ2 |
| みりん（煮きり） | 小さじ2 |
作り方
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STEP 1
沸騰したお湯にアク止めの酢を加え、4cmの長さに切ったごぼうを3～4分茹でる。
-
STEP 2
ごぼうに火が通ったら取り出し、叩いて適当な大きさに割く。
※熱いので火傷に注意する。 -
STEP 3
半ずりにした炒り白ゴマに調味料を加えてまぜたところに、ごぼうを合えて完成。
後藤 哲荘シェフ
華美な装飾はせず、季節と味を重んじる茶懐石がベース 店主の独創性があふれる逸品料理を心ゆくまで味わう。 麻布十番の路地裏に静かに佇む、しっとりとした和の趣きを感じさせる日本料理の店。全９席の小さな空間では、店主の後藤哲壮氏がひとりで厨房に入り、手間をかけ不必要なものを省いた季節の料理を供する。内装にしても、料理にしても、質素な中に品を感じさせるのは、茶懐石の考え方をベースにしているから。ストイックなまでの料理への思いは、素材を見極める力と、より満足のいく料理を生み出す独創的な創作力につながっている。
（全角20文字以内）