かぶら蒸し中村 哲也シェフのレシピ

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かぶら蒸し

コツ・ポイント

※「吸地」…出汁に醤油や塩などで調味した吸い物用の汁のこと

4人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
【酒蒸し】       
白身魚   40g×4切  霜降りする 
昆布   10cm   
酒   適量   
塩   適量   
【具材】  
海老   4本  塩茹でし、角切りにする 
椎茸   4枚  小口切りにする 
銀杏   8ヶ  小口切りにする 
木くらげ   少々  小口切りにする 
【かぶら蒸しの生地】       
かぶ   200g  おろし、軽く水気を切る 
卵白   1/2ヶ分  コシをホイッパーで混ぜて切る 
淡口醤油   小さじ2杯   
味醂   小さじ1杯   
塩   少々   
うま味調味料   少々   
【くず餡】       
かつお出汁   360cc   
淡口醤油   3cc   
塩   2g   
うま味調味料   少々   
水溶き片栗粉   適量   

作り方

  1. 1

    白身魚を昆布を敷いたバットに並べる。酒を振りかけ、軽く塩を振る。蒸し器で5分蒸す。

  2. 2

    卵白とかぶと合わせ、分量の調味料で味付けする。

  3. 3

    椎茸、銀杏、木くらげは、吸地(分量外)で下煮しておく。

  4. 4

    味付けした生地と具材を合わせ、魚の上に盛り、蒸し器で中火で5分程蒸す。

  5. 5

    分量のかつお出汁と調味料でくず餡を作る。

  6. 6

    蒸しあがったかぶら蒸しを器に盛り、くず餡をたっぷりかけ、菜の花を盛る。上に山葵と針海苔をあしらって出来上がり。

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