海の幸のサフランレモンマリネ ワインビネガーの香りの写真を投稿する
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・熱したオリーブオイルにビネガーを注ぐことで、コクとまろやかさを出し程よい酸味をつけます。
・グリーンソースは、ソースとして流れるくらいのとろみに仕上げます。
・マリネ液は、冷たい状態で食べる場合冷蔵庫で冷やします。オリーブオイルが凝固したら常温に戻して融解させましょう。
4人前
調理時間: 約25分
イサキ刺身用(鯛など白身魚の刺身なら可) ▶岩塩(または粗塩)をふり、15分位置き、よく水で洗い流す | 12切 |
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■マリネ液(作りやすい分量約10人前) | |
オリーブオイル | 150cc |
にんにく ▶薄切り | 1片 |
玉ねぎ ▶薄くスライス | 1ヶ |
人参 ▶千切り | 1本 |
レモン ▶薄く輪切りのスライス | 1ヶ |
白ワインビネガー | 50cc |
サフラン | 1つまみ |
塩・こしょう | 1つまみ |
■グリーンソース | |
アスパラガス(菜花・ブロッコリーでも可) ▶茹でたあと、ミキサーで細かくする | 1本 |
マヨネーズ | 小さじ1/2 |
白ワインビネガー | 1~2滴 |
塩・こしょう | 各少々 |
水 ▶粘度によって加える | 適量 |
■付け合せ | |
スモークサーモンスライス | 12切 |
ホタテ貝柱 ▶横にスライスし、網目をつけて焼く | 1/2枚×4 |
セルフィーユ | 4枚 |
トマト (生もしくはチップ) ▶生の場合、横に薄く輪切りのスライス | 4枚 |
ベビーリーフサラダ | 適量 |
アスパラガス ▶茹でておく | 4本 |
STEP 1
【マリネ液をつくる】 鍋にオリーブオイルを入れ、中火であたため、にんにくを入れる。にんにくに色がついたところでサフランを入れよく香りを立たせる。
STEP 2
強火にし、玉ねぎを入れ、しんなりしてきたら人参を加え、塩・こしょうする。※人参はすぐ火がとおるので注意。 シャキシャキ感が消えないうちに白ワインビネガーを注ぐ。
STEP 3
【イサキをマリネ】 一煮立ちさせたらマリネ液をイサキを入れたバットに移し、熱いうちにレモンスライスをのせて10分程度マリネする。
STEP 4
【グリーンソース】 グリーンソースの材料をまぜ合わせる。
STEP 5
【仕上げ】 お皿にマリネしたイサキと、スモークサーモンを交互に3枚ずつ並べる。マリネしたオニオン・人参をたっぷりのせ、グリーンソースを添える。
STEP 6
セルフィーユ、トマトを飾り、マリネ液をドレッシングとして絡めたベビーリーフサラダとアスパラをのせて完成。
1956年、東京都出身。 事故がきっかけで18歳で料理人の世界に入る。24歳でフランスに渡り一つ星のお店で働き、25歳で「ラ・トゥール・ダルジャン」に入社。以降12年以上に渡りパリと日本で技術の研鑽を重ね、1992年には神楽坂に、2007年には銀座に「ラ・トゥール」をオープン。ミシュランでも星を獲得するなど、現在も総料理長として活躍中である。
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