お店の逸品レシピ
ホロホロ鳥のコンフィ キャビア･ド･オーベルジーヌと季節野菜
「食鳥の女王」といわれるホロホロ鳥を、フォンドボーと共に真空パックにし85℃の低温で4時間加熱。味を含ませつつ、しっとりと仕上げました。ナスをピューレ状にした キャビア･ド･オーベルジーヌ、こだわりの無農薬野菜と共にどうぞ。お料理はカジュアルフレンチからコースまでシーンに合わせてご相談ください。
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とりもも肉やわらかソテー 水ナスとフルーツトマトのサラダ
家庭でホロホロ鳥は手に入らないので、鶏もも肉を使用したレシピにしました。
また、コンフィは時間がかかるのでお肉をお水で煮てから軽くソテーする手軽に出来る調理法です。
手間のかかる茄子のピューレではなく、軽く塩を振り柔らかくし、酸味を効かせた水ナスとフルーツトマトのサラダと共にお召し上がりください。酸味がお肉の美味しさを引き立ててくれます。
写真：
プロのコツ
- 1.お肉はしっかり塩コショウし、30分以上常温で置いておく
2.お肉は煮すぎるとフライパンで焼くのが難しいので煮過ぎない
3.煮えたお肉は煮汁に入れたまま冷まし、旨みをお肉の中に戻す
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