コツ・ポイント

＊豚肉を均等な厚さに巻き、肉の回り均等に焼き目をしっかりつけましょう。
＊焼く（カリッと）⇒ボイルする（中まで火を）⇒タレに漬け込む（味をしみこませる）を、途中で休まずに流れよく行うことがポイントです。

　

材料

4人前
調理時間: 約40分

豚肩ロース（豚バラ肉でも可） ▶かたまりのまま形が崩れないようタコ糸で巻く	600g
タコ糸	塊が縛れる長さ
■つけこみダレ（作りやすい量）
長ねぎ ▶叩き潰しておく	1本
生姜 ▶叩き潰しておく	2個
にんにく ▶叩き潰しておく	7粒
八角　※あれば ▶叩き潰しておく	適宜
桂皮（シナモン）　※あれば ▶叩き潰しておく	適宜
山椒（粒）　※あれば ▶叩き潰しておく	適宜
唐辛子 ▶種も取らず、丸ごと使用	3本
紹興酒（なければ酒で代用） ▶※香り付けには紹興酒がお勧め	120㏄
酒	120㏄
醤油	2ℓ
■仕上げ
はちみつ	適宜
黒胡椒（粗挽き）	適宜
わさび菜	適宜

作り方

STEP 1

熱したフライパンに油をひき、肉のかたまりを入れて強火で全面に焼き色をつけていく。
STEP 2

鍋に湯を沸かし、沸いたらすぐにStep1の肉を入れて約20分ボイルする。
STEP 3

つけこみダレの材料を鍋に入れてひと煮立ちさせたら、ボイルした肉を入れて10分煮込む。
STEP 4

肉を漬け汁から取り出し、はちみつをはけで肉の表面にまんべんなく塗り、黒胡椒をふりかける。
STEP 5

180℃のオーブンで表面を軽く焼く。（約3分）　※焦げないように。
STEP 6

タコ糸をはずして薄く切り、皿に盛りつけたら完成。
STEP 7

※余ったつけこみダレを漉して常備すれば、様々な料理の味付けに応用の利く万能タレとして使えます。　例）ラーメンスープのたれ、もやし炒めのたれ、冷奴のたれなど

平賀大輔シェフ

1980年千葉県生まれ。小学生の頃「三国志」の世界に惹かれたことから、専門学校で中国料理を専攻。指導教官の勧めで家族で訪ねた「トゥーランドット游仙境」の斬新な中国料理に感銘し、ここで働き、自分も料理で感動を与えたいと、料理人への道を決意。 1999年株式会社Wakiyaへ入社後、トゥーランドット游仙境（横浜店、赤坂店、晴海店）、Wakiya一笑美茶樓、Wakiya迎賓茶樓、上海 DOLL BY WAKIYA　で経験を積み、2014年turandot 游仙境横浜店・副料理長に就任。現在は蓮双庭で腕を振るっている。 2013年に開催された、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」で最終審査通過6名のファイナリスト「ゴールドエッグ」に選ばれる。「食事は心と身体をつくる」を信条に、多くの人を笑顔にできる料理人になるべく日々料理と向き合っている。

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