東坡肉 トンポーロー(豚の角煮)陳 建太郎シェフのレシピ

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 東坡肉 トンポーロー(豚の角煮)

コツ・ポイント

四川出身のトンポーさんが考案したと伝えられる香りを楽しむ料理。脂身の甘み、旨味が味わえる皮つき豚バラ肉で作るのがおすすめ。煮込む前に肉の表面を焼きかため、煮くずれを防いで、色付けをします。煮込む間、汁のかさを一定に保つのは難しいので、その心配がいらない圧力鍋で作りましょう。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
豚バラ肉(あれば皮つき)   600g  5cm角に切り分け、たっぷりの湯で10分ほど下ゆでする 
中国醤油(たまり醤油で代用可)   小さじ1   
サラダ油   適量   
水   2リットル   
中華だし   大さじ1   
長ねぎ(青い部分)   2本分   
しょうが  1/2片   
八角(五香粉で代用可)   1個   
粒山椒(五香粉で代用可)   7粒   
A  
├紹興酒   200cc   
├氷砂糖   30g   
├醤油   60g   
└オイスターソース   25g   
添え物  
チンゲン菜   1株  4等分する 

作り方

  1. 1

    豚バラ肉に醤油をまぶし、油をならしたフライパンで肉の表面がキツネ色になるまで焼く。

  2. 2

    圧力鍋に水と中華だしの素を入れて火にかけ、沸騰したら肉とサラシで包んだ香辛料、長ねぎ、しょうがを入れてフタをし、圧をかけながら20分煮る。

  3. 3

    圧をぬいてAの調味料を加え、ふたたび圧をかけて10分煮る。フタを外し、肉に串がすっと通るかたさかどうかを確認する。かたければ、さらに5~10分煮る。

  4. 4

    【タレ】鍋に煮汁を1リットル注ぎ火にかける。味をみて砂糖、醤油、オイスターソースで調整。火をとめ水溶き片栗粉を入れ、沸騰させてとろみをつけ、化粧油をする。

  5. 5

    鍋に湯をわかし、チンゲン菜の軸をゆで、しんなりしたら葉をさっとゆがき、氷水に落して色どめをする。

  6. 6

    皿に肉を盛ってチンゲン菜を添え、たれを回しかける。

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