紅王(甘鯛干物)ポワレ アラから出汁をとった軽いバターソース

紅王(甘鯛干物)ポワレ アラから出汁をとった軽いバターソース

笹嶋 伸幸シェフのレシピ

コツ・ポイント

甘鯛干物のウロコはつけたまま、皮目をカリカリに焼きます。
甘鯛の旨みを余すことなく使えるよう、アラから出汁をとり、バターを入れてソースにします。

材料

4人前
調理時間: 約35分

紅王(甘鯛干物) ▶頭と骨を外しソース用にとっておく 2枚 
オリーブオイル 適量 
■ソース  
紅王(甘鯛干物)のアラ 2枚分 
にんにく ▶半分にきり、芽をとっておく 1片 
タイム 2本 
ローリエ 1枚 
粒白コショウ 7~8粒 
鶏ブイヨン 150cc 
バター ▶解けやすいようサイの目に切っておく 50g 
レモン汁 適量 
■盛り付け  
赤軸ホウレン草 ▶茹でて水におとし、水分を絞っておく 適量 
ピンクペッパーの皮 ▶皮をむく 適量 
チャービル 適量 

作り方

  • STEP 1

    【ソース】甘鯛のアラをグリルもしくはトースターなどで香ばしく焼く。

  • STEP 2

    焼いたアラ、にんにく、タイム、粒白コショウ、ローリエ、鶏ブイヨンを鍋に入れて15分~20分ほど煮だす。

  • STEP 3

    バターを加えて溶かし、レモン汁を加えて火を止める。

  • STEP 4

    【ポワレ】フライパンにウロコが浸るくらいのオリーブオイルを入れ、中火で甘鯛の皮目を焼く。皮目がカリカリに仕上がったら引き上げ、油をきる。反対側を焼く必要はない。

  • STEP 5

    【盛り付け】ソースをお皿に流し入れ、赤軸ホウレン草を中央に盛り、その上に甘鯛をのせる。色目でピンクペッパーの皮とチャービルを添えて完成。

笹嶋 伸幸

笹嶋 伸幸シェフ

1968年茨城県生まれ。 パリの「ラングル・ド・フォーブルグ」「ルカ・キャルトン」などを経て、名店「タイユヴァン」ではポワソニエとして勤務する。帰国後、都内のレストランでスーシェフを務め、2004年4月より東京・神楽坂「アグネスホテル東京内レストラン ラ・コリンヌ」にて6年間料理長を務める。 2010年6月、恵比寿に現在のemuN(エミュ)をオープン。2017年10月に代々木上原に移転

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